Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса, полностью подготовленные к кулинарной обработке.
В розничную продажу поступают натуральные полуфабрикаты из говядины порционные и мелкокусковые, предварительно обработанные специальными препаратами протеолитических ферментов (фицина, АФС, бромелина и др.), которые искусственно ускоряют созревание мяса, тем самым повышая усвояемость и вкусовые достоинства изделий.
Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, так как значительно сокращают затраты времени и труда для приготовления высококалорийных блюд в домашних условиях.
фото: © danaja.ru
Мясные полуфабрикаты в зависимости от вида мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы. По способу обработки полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш и пельмени.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из говядины и баранины I и II категории, свинины мясной и обрезной, а также из мяса подсвинков и молочной телятины. Мясо для приготовления полуфабрикатов должно быть остывшим или охлажденным, и лишь в исключительных случаях разрешается использовать размороженное мясо.
В продажу поступают натуральные полуфабрикаты порционные, в виде отдельных кусочков мяса весом 125 г, или мелкокусковые - мясо нарезают мелкими кусочками, фасуют порциями (весом 125 г) или реализуют как весовой товар.
В ассортимент натуральных полуфабрикатов входят изделия следующих наименований:
из говядины - порционные: антрекот, бифштекс, лангет и шашлык; мелкокусковые - азу, бефстроганов, гуляш, поджарка, рагу и суповой набор;
из телятины молочной - порционные: котлета натуральная и эскалоп;
из свинины и баранины - порционные: котлета натуральная, эскалоп, шницель, шашлык; мелкокусковые - гуляш, поджарка, рагу и суповой набор.
Антрекот - порция мяса весом 125 г, толщиной 5-2 см из мякоти спинной и поясничной части туши; форма овально-продолговатая.
Бифштекс - порция мяса из вырезки, овальной формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.
Бифштекс с насечкой готовят из мякоти заднетазовой части туши.
Лангет - порция мяса из двух примерно равных кусочков мяса, овальной формы, общим весом 125 г. Готовят его из вырезки внутренних поясничных мышц.
Эскалоп готовят из спинной и поясничной частей. Порция состоит из двух примерно равных кусочков мяса овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм, общим весом 125 г.
Шницель - кусок мяса из мякоти заднетазовой части, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.
. Котлета натуральная - порция мяса одним куском с реберной косточкой длиной не более 8 см. Готовят ее из спинной и поясничной частей, весом 125г.
Шашлык приготовляют так: мясо и лук нарезают пластинками и нанизывают последовательно на палочку. Вес порции 125 г, в том числе мяса 115 и лука репчатого 10 г.
Гуляш - куски мяса из лопаточной части весом 20-30 г, содержание жира не более 10 % в говяжьем и не более 20% в свином. Вес порции 125 г.
Поджарка - кусочки мяса из мясной обрези свиных туш весом 10-15 г. Содержание жира и пленок до 20%, вес порции - 125 и 500 г.
Рагу - кусочки мяса весом 40-60 г из шейных, хребтовых, поясничных, грудных и крестцовых частей туши, количество костей около 50% и мякоти с жиром 50%. Фасуется по 500 г и 1000 г.
Суповой набор - мясокостные куски весом 100- 120 г. Готовят его так же, как рагу. Вес порции 1 кг.
Панированные натуральные полуфабрикаты готовят следующим способом. Куски мяса отбивают (разрыхляют) и смачивают во взбитой яичной массе «льезоне», обваливают (панируют) в сухарной муке. Благодаря такой обработке в жареном виде изделия имеют нежную сочную консистенцию, хороший вкус и аромат. В продажу поступают панированные полуфабрикаты следующего ассортимента: ромштексы и бифштексы с насечкой из говядины; мозги в сухарях говяжьи и телячьи; котлеты отбивные свиные, бараньи и куриные.
Ромштекс - отбитый кусок мяса из спинной или поясничной части туши, весом 110 г. Вес порции 125 г, в том числе 80 г мяса,-4 г яичной массы и 11 г сухарной муки.
Котлета отбивная куриная - кусок мяса из куриного филе, отбитый до толщины 0,5 см, весом 90 г. Вес порции 100 г, из них 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 а сухарной муки.
ещё статьи по теме:
Показатели качества мясных полуфабрикатов
| UP |
