Поступающая в продажу дичь пернатая делится на боровую (лесную), степную, водоплавающую и болотную. Наибольшее значение имеет дичь боровая - рябчики, куропатки белые, серые и черные, фазаны, тетерева, глухари и др.
Мясо дичи по сравнению с мясом домашней птицы содержит несколько больше белков (23-25%) и значительно меньше жира (1,5-2%). Цвет мяса дичи более темный, консистенция плотная, вкус специфический, аромат своеобразный. Характерные привкус и аромат мяса дичи обусловлены главным образом ее кормом. Мясо боровой дичи, например, имеет легкую «горчинку» и смолистый аромат. Используют дичь в основном для приготовления вторых блюд и холодных закусок, в жареном или запеченном виде.
Охота на дичь начинается с наступлением морозов. Ее отстреливают (стреляная дичь) или ловят специальными приспособлениями (давленая дичь).
Дичь должна быть правильно обработана (оправлена) и быстро заморожена. В оправленной птице кишечник удален, головка подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не закрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Тушки дичи целые, без повреждений, немятые, с чистым и крепким оперением, незапавшими глазами и невысохшей шейкой, а также полным и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка). По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Не допускается в продажу дичь, не отвечающая качественным требованиям стандартов, с запавшими глазами, тусклым и серым клювом, зеленоватой кожей, плесенью и неприятным запахом.
по теме:
Упаковка, маркировка и хранение тушки битой птицы
Битая домашняя птица
Битая домашняя птица и дичь
UP |