Солонину (соленое мясо) готовят.в основном из говядины и баранины остывшей, охлажденной или дефростированной, I и II категорий упитанности. Перед посолом мясные туши разделывают на отрубы и укладывают в бочки или чаны, добавляя селитру (для сохранения цвета мяса). Для улучшения вкуса и аромата вносят иногда сахар и специи (перец, лавровый лист).
Солонину употребляют в пищу только после тепловой обработки. В значительном количестве ее используют для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов.
В зависимости от упитанности солонину делят на I и II категории, а по способу посола - на солонину пряного и обыкновенного посола.
Доброкачественная солонина должна быть чистой, без плесени и слизи; цвет на разрезе - от розового до темно-красного; консистенция плотная, с характерным для свежего продукта запахом, в меру соленым вкусом, без посторонних привкусов и запаха. Рассол должен быть красного цвета, прозрачным, без пены и посторонних запахов. В сырой солонине допускается содержание соли 6-12%, нитритов не более 20 мг на 100 г.
Солонина осалившаяся, с гнилостным, затхлым, кислым, винным и другими посторонними запахами бракуется.
Упаковывают солонину раздельно по видам мяса и категориям упитанности в бочки плотными рядами, подкожной стороной вниз и заливают рассолом. На каждой бочке с солониной со стороны верхнего донца наносят обычную маркировку.
В магазинах солонину хранят кратковременно при температуре не выше 10°. Вес нетто определяют после двухчасового стекания рассола.
| UP |
