К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных. По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.
Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные-17%, бараньи - 20% и говяжьи-24%.
По химическому составу - содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории.
Субпродукты I категории - наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце всех видов скота, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.
К субпродуктам II категории относятся ножки, легкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезенка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, мясо-костный хвост, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи. Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.
Поступающие в продажу субпродукты I и II категорий
Поступающие в продажу субпродукты I и II категорий должны быть от здоровых животных, свежими, чистыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солеными (языки).
Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - выпрямленные (не свернутыми кольцами), а соленые -с однородной розового или красного цвета тканью и содержанием поваренной соли 4-8%.
Печень - освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками. Цвет ее светло-коричневый или светло-красный. Мороженую печень выпускают в виде блоков.
Мозги - целые, без повреждений оболочек, чистые и без крови.
Почки -без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов; цвет однородный, светло-коричневый или коричневый.
Сердце - разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой.
Легкое должно быть светло-розового цвета, хорошо промыто, без слизи и крови.
Вымя - обезжирено, разрезано на 2-4 части и промыто от остатков молока.
Ножки - тщательно очищены от щетины, роговых башмачков и хорошо промыты от загрязнений.
Рубцы, сычуги и свиные желудки обезжирены, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.
Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет, оттаявшие и вторично замороженные.
Упаковывают субпродукты в чистые ящики с крышками и контейнеры отдельно по видам скота, наименованиям и способам обработки. Мороженые субпродукты могут быть упакованы в ящики или мягкую тару (рогожные кули, мешки из ткани или крафт-бумаги) весом нетто не более 50 кг, а соленые языки - в бочки емкостью до 300 л.
Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, вес брутто и нетто, дату упаковки.
В магазинах субпродукты хранят при температуре 0-6° С до 36 ч, а при температуре ниже 0°-72 ч.
| UP |
