Свинина поступает в виде продольных полутуш. Свиные туши- (подсвинков) весом менее 38 кг выпускают целыми тушами, которые в магазине разрубают на полутуши по хребту (посредине позвонков). Мясо поросят I категории поступает целыми тушами, в шкурке, с головой, но без внутренностей, а II категории - в шкурке, без головы, ног и внутренностей. Для реализации выпускают: жирную свинину без шкуры, а также после снятия шпика; мясную свинину без шкуры; беконную свинину; туши подсвинков и тушки поросят. При розничном разрубе каждая полутуша разделывается на семь отрубов (рис. 23), которые по качеству мяса делятся на 1-й и 2-й сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта - 94 %, 2-го сорта - 6 %.
К свинине 1-го сорта относят лопаточную часть, спинную (корейку), грудинку, поясничную часть с пашинкой и окорок. Лопаточная часть предназначена для первых блюд; мякоть - для котлетного фарша, начинки и тушения. Из спинной части (корейки) готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой, шницели, шашлыки. Мясо поясничной части используют для приготовлений эскалопов, шашлыков и рагу. Из окорока готовят шашлыки, отбивные, шницели, гуляш, а также первые блюда.
Свинина 2-го сорта - предплечье (рулька) и голяшка. Мясо этих отрубов используют для бульонов, студней, а мякоть - для начинок.
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Показатели качества мяса
| UP |
