Показатели качества мяса

Каждая партия мяса, выпускаемая мясоперерабатывающими предприятиями, должна быть принята отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого мяса требованиям действующего стандарта и сопровождать каждую партию мяса удостоверением о его качестве и ветеринарным свидетельством о пригодности мяса для пищевых целей. Кроме того, на каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса. Мясо должно быть чистым и хорошо обескровленным; не допускаются сгустки крови, кровоподтеки, побитости, бахромки или повреждение ткани, остатки внутренних органов; у свинины не должно быть остатков щетины на поверхности туши; зачистки и срывы подкожного жира могут быть общим размером не более 15% поверхности туши говяжьей и свиной и не более 10% для баранины и козлятины.

Охлажденное свежее мясо (говядина, свинина, баранина) имеет сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; поверхность разреза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный; консистенция эластичная; запах приятный, характерный Для каждого вида мяса. Жир мяса крупного рогатого скота твердый, крошливый, белого или светло-желтого цвета с розоватым оттенком; жир свинины мягкий, эластичный, белый или бледно-розовый, а баранины - плотный, белого цвета. Костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, консистенция его упругая, с блеском на изломе. Сухожилия гладкие, упругие, твердые. Приготовленный бульон из такого мяса прозрачный, с приятным вкусом, ароматным запахом, наличием жира на поверхности.

Мясо подозрительной свежести - поверхность заветренная или липкая, темного цвета, на разрезе оно также липкое и влажное, мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания пальцами восстанавливается медленно и не всегда полностью; запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (у отрубов костей); жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости; цвет матово-белый или серый, на изломе блеск отсутствует. Бульон из мяса, частично потерявшего свежесть, мутный, без аромата, капли жира мелкие с салистым привкусом и запахом.

Мясо, не пригодное в пищу, - поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе липкое и мокрое, темно-красного цвета с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серого цвета с резко салистым или прогорклым запахом; костный мозг грязно-серый, мажущийся; сухожилия и суставы липкие, покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность туши нормального цвета с ярким оттенком, на разрубе розовато-серого цвета; при надавливании пальцем появляется пятно ярко-красного цвета; консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах. Цвет жира белый или светло-желтый у говядины и белый у свинины и баранины. Сухожилия белого цвета с сероватым оттенком. Бульон из сваренного оттаявшего мороженого мяса мутный без аромата, характерного для бульона из охлажденного свежего мяса, с большим образованием пены серовато-красного цвета. Мясо, размороженное в специальных камерах-дефростаторах (при температуре от -1° до +4° С и относительной влажности воздуха 90%), называется де-фростированным. Процесс дефростации продолжается 2-4 суток, при этом температура в толще мышц повышается до -1°С. Если мясо размораживалось без соблюдения указанного температурного режима, оно называется оттаявшим. Это мясо по качеству хуже дефростированного; его поверхность, мясной сок, жир и сухожилия красного цвета; поверхность разруба сильно влажная; консистенция мягкая (тестообразная), без упругости, ямка после надавливания не восстанавливается.

Если имеются расхождения в оценке свежести мяса между получателем и поставщиком, производят лабораторный анализ. Образцы берут от каждой туши или ее 'части в виде целого куска мяса весом не менее 200 г: у зареза - напротив 4-го и 5-го шейных позвонков, из мышц - в области лопатки и бедра. Каждый образец завертывают раздельно в пергаментную и простую бумагу, нумеруют и пломбируют. Составляют акт изъятия образцов, где указывают части туши, от которых взяты пробы, дату, вид мяса, причины и цель исследования, подпись отправителя. Акт прилагают к образцам.

Химическим анализом определяют содержание сернокислой меди в бульоне, летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти вещества могут накапливаться только в мясе сомнительной свежести. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, где органолептическим показателям отводится 13 баллов, содержанию летучих жирных кислот - 4, реакции с сернокислой медью в бульоне - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2 и бактериоскопии - 2 балла. В зависимости от окончательной балльной оценки мяса устанавливают категорию свежести: свежее - 21-25 баллов, сомнительной свежести-10-20 и несвежее - 0-9 баллов.

Не допускается в продажу мясо тощее, бугаев, хряков, диких кабанов, замороженное более одного раза; неправильно технологически обработанное; с наличием льда на мороженых тушах; мясо, загрязненное; с пожелтевшим жиром.

Видео:

выбираем фарш