Баранина

Баранина поступает в розничную продажу целыми тушами. Каждую тушу разрубают поперек на две половины, переднюю и заднюю, - по линии, проходящей сзади последнего ребра. Каждую половину рубят на восемь отрубов по следующей схеме. Эти отруба по качеству мяса подразделяют на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Средний выход отрубов: 1-го сорта - 75%; 2-го- 17; 3-го -8%.

Баранина 1-го сорта - спинно-лопаточная и задняя части туши. Спинно-лопаточная часть предназначена для супов, рагу; из спинной части готовят натуральные И отоивные котлеты, а из мякоти - натураль ные и отбивные шницели. Заднюю часть туши исполь зуют для приготовления шашлыков, плова, для тушени и жарения; из мякоти окорока и поясничной части готовят натуральные шницели и эскалопы.

Баранина 2-го сорта - шея, грудинка, брюшина. Мясо этих отрубов используют для супов, рагу а в вареном виде - для начинок.

Баранина 3-го сорта - зарез, рулька и задняя голяшка, используемые для приготовления бульонов.

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"