Мясо разных частей туши отличается по пищевой ценности, что зависит от сочетания мускульной, жировой, соединительной и костной тканей. Соотношение между этими тканями зависит от вида и породы животного, возраста и упитанности. Известно, что в мясе хорошего качества больше мускульной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. В мясе шейной части туши, конечностей и живота больше соединительной ткани и меньше жировых отложений. Соединительная ткань, содержащая в основном неполноценные белки, делает это мясо невкусным, жестким и трудно поддающимся кулинарной обработке. Мясо спинной и задней части туши состоит в основном из тонковолокнистой мускульной ткани, межмышечных жировых отложений и незначительного количества соединительной ткани. Пищевые достоинства такого мяса значительно выше. Поступающие в розничную продажу мясные туши разрубают на отдельные отрубы, более или менее однородные по качеству мяса и его кулинарному назначению. Отрубы в зависимости от упитанности туши подразделяют на соответствующие сорта.
Действующие стандарты предусматривают разделку туш каждого вида убойных животных, а также средний выход отрубов по сортам.
Скелеты большинства убойных животных в основном одинаковы. Позвоночный столб крупного рогатого скота и овец включает 7 шейных позвонков, 13 спинных, 6 поясничных, 5 крестцовых и несколько хвостовых позвонков; у свиней спинных позвонков 14 и крестцовых 4. Поясничные позвонки переходят в крестцовую кость, состоящую из сросшихся крестцовых позвонков (у свиней их 4, у коров и овец - 5). Позвонки имеют полости (спинномозговой канал), два боковых отростка и остистый отросток. У шейных позвонков остистые отростки развиты слабо, кроме шестого и седьмого; первый шейный позвонок (атлант) отличается сильно развитыми боковыми отростками, называемыми крыльями.
Спинные позвонки имеют сильно развитые остистые отростки, а вместо боковых отростков к ним присоединяются ребра (парами). Ребер у крупного рогатого скота и овец-13, а у свиней-14. В нижней части ребра присоединяются к грудной кости (истинные ребра), а последние ребра соединяются друг с другом с помощью реберных хрящей (ложные ребра).
Кости переднего пояса - лопатки, кости плечевые, и предплечья (лучевая и локтевая), кости запястья и пястная. К костям заднего пояса относятся кости таза и конечностей. Кости таза - подвздошная, седалищная и .лонная, которые парами скреплены с крестцовой костью. Выступ' подвздошной кости называется маклаком, выступ седалищной кости - седалищным бугром. Кости задних конечностей состоят из бедренной, берцовой, плюсневой, путовой, веночной, копытной костей.
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Свинина
| UP |
