В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину, свинину, конину и др.
Говядину получают от крупного рогатого скота - бугаев, волов, коров и молодняка. По качеству эти виды мяса неодинаковы и различаются по внешним признакам, цвету и консистенции, а при кулинарной обработке- по вкусу и запаху.
Мясо бугаев в розничную продажу не поступает, его используют для выработки колбасных изделий. Цвет мяса темно-красный с синеватым оттенком, оно крупноволокнистое и жесткое со специфическим неприятным запахом.
Мясо волов имеет красный цвет, жировые отложения, оно мелкозернистое, с приятным запахом.
Мясо коров более нежное, чем мясо волов, с явно выраженной мраморностью (особенно мясо от яловок и нетелей), цвет жира желтый. Запах коровьего мяса свежий, приятный, ароматный. Мясо от старых животных имеет плотную консистенцию, темно-красный цвет и желтый жир.
Мясо молодняка получают от молодых животных крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет. Это мясо имеет тонковолокнистую мускульную ткань бледно-красного цвета, мраморность почти отсутствует, запах свежекисловатый.
Телятина - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. В отличие от других видов мяса телятина имеет нежную консистенцию и светло-розовую окраску; подкожный жир почти отсутствует,, внутренний жир располагается в области почек; запах мяса приятный, свежий, слегка сладковато-кисдый. Телятина хорошо усваивается организмом человека и считается диетическим продуктом.
Категории упитанности
В зависимости от возраста и упитанности убойного скота в продажу поступает говядина I и II категории от взрослых животных и мясо молодняка I и II категории, полученное от молодых животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; мясо - баранина и козлятина I и II категории. Основными показателями при определении категории говядины являются следующие: количество жировыхютложений на поверхности туши и в мышцах, степень развития мышечной ткани и степень выделения костей скелета.
Говядина I категории - это мясо от взрослых животных. Она имеет удовлетворительно развитые мышцы; кости скелета - остистые, отростки позвонков, маклаки и седалищные бугры выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, могут быть просветы; на шее, лопатках-, передних ребрах, в тазовой полости, бедрах и в области паха имеются небольшие жировые отложения. Говядину I категории клеймят (маркируют) круглым клеймом (рис. 20) фиолетовой окраски. На клейме должно быть обозначено слово «Ветосмотр», номер предприятия, где производилось клеймение мяса, и наименование республики. На каждой полутуше I категории упитанности должно быть 5 клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной части.
Говядина II категории - мясо от взрослого рогатого скота, имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах имеются впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки отчетливо выступают; подкожный жир располагается небольшими участками в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядину II категории в отличие от говядины I категории клеймят квадратным клеймом фиолетовой окраски. На каждую полутушу II категории упитанности наносят два клейма: одно на лопаточной части, другое - на бедренной.
Мясо молодняка I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; кости скелета слегка выступ-ают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира между остистыми отростками первых 4-5 позвонков.
В мясе молодняка II категории мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и ма--клаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. Мясо молодняка I и II категорий клеймят так же, как мясо взрослого скота, но с правой стороны клейма ставят букву «М». Мясо, не соответствующее требованиям II категории, относится к тощему, в продажу не допускается. Его используют для промпереработки (приготовления колбас, консервов, полуфабрикатов и др.). Говядину тощую и мясо молодняка тощей упитанности клеймят (без подразделения по возрасту животных) треугольным клеймом красного цвета. На полутуши мяса тощей упитанности наносят два клейма: одно - на лопатку, другое - на бедро.
У баранины и козлятины I категории мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; в тушах II категории мышцы развиты слабо, отложения жира в виде тонкого слоя покрывают лишь отдельные участки или могут совсем отсутствовать. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным клеймом; тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом. На баранину клеймо наносят фиолетовой краской, а на козлятину - красной краской.
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Свинина
| UP |
