Мясо различных убойных животных состоит из мышечной (мускульной), жировой, соединительной и костной тканей. Эти ткани отличаются своим строением и химическим составом, поэтому пищевая ценность их различна.
Мышечная ткань является главной тканью мяса. Она составляет 50-70% веса туши. Клетки мышечной ткани имеют вид удлиненных тончайших нитей веретенообразной формы. При помощи соединительной ткани мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют мускулы. Чем меньше в мускулах соединительной ткани, тем выше качество мяса. В среднем мыщечная ткань содержит: 72-80% воды, 18-20% белков 2-3% жира, 0,5% углеводов, 1,7% азотистых экстрактивных веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ. Полноценные белки (миозин, глобулин, миоген и др.) находятся главным образом в мышечной ткани.
Соединительная ткань связывает отдельные части организма и служит основой для других тканей. В отличие от мышечной она содержит главным образом неполноценные белки (коллаген и эластин - 21-40%), плохо усваиваемые организмом.
В состав этой ткани входят также: вода (58-63%), жир (1-3%) и минеральные вещества (0,5-0,7%). При варке соединительная ткань сильно набухает, образуя клеевидную массу, которая при охлаждении застывает в виде студня. В мясе молодых животных меньше соединительной ткани, чем в мясе старых животных и рабочего скота. Передняя часть туши, как правило, содержит больше соединительных образований. Чем больше соединительной ткани в мясе, тем ниже его качество. Количество соединительной ткани составляет 9-12% к весу туши.
Жировая ткань представляет собой тонкую рыхлую соединительную ткань, из клеток которой межклеточное вещество вытеснено накопившимся жиром. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и межмышечным. Он входит также в состав клеток мышечных, мозговых, печени, легких, почек и др. Количество жира составляет 2-40% от веса туши и зависит от возраста, пола, породы и кормового рациона животного. Степень упитанности туши определяют по ее жировым отложениям.
Если имеются тонкие жировые прослойки в мышечной ткани, мясо называют мраморным. Оно имеет хорошие вкусовые достоинства и повышенную калорийность.
Костная ткань образует скелет животного, состоящий из плоских (кости лопатки, таза и черепа), трубчатых (кости конечностей) и губчатых костей. Прочность скелета обусловлена содержанием минеральных веществ (14-50%), главным образом фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, а также солей натрия, калия, железа и хлора. Кроме того, в состав костей входит жир (6-30%), коллагеновые вещества (14-23%) и вода (15-33%).
Костная ткань старых животных содержит меньше жира и воды, больше минеральных веществ (в измененном составе), поэтому кости становятся более хрупкими. Содержание костей колеблется от 8 до 30% к весу туши. Используют кости убойных животных для приготовления бульонов, а в промышленности - для выработки костного жира и костной муки.
| UP |
