Майонез представляет собой соус, напоминающий по внешнему виду сметану. Получают его смешиванием растительного рафинированного масла с водой, яичными продуктами, солью, сахаром, уксусом, горчицей и другими компонентами. Чтобы не происходило расслаивания, в качестве эмульгатора применяют растворенную в небольшом количестве воды смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока и питьевой соды (0,03- 0,05%). Употребляют майонез как приправу к салатам, винегретам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху он способствует усвоению пищи. Вследствие содержания значительного количества жиров (от 46 до 66%) он является высокопитательным продуктом. В зависимости от назначения и состава выпускают майонез: столовый - «Провансаль»; с пряностями: «Весна» (с добавлением 0,02% укропного масла), с перцем, тмином, кардамоном (внесены одноименные пряности); с вкусовыми и желирующими добавками: с хреном (18% измельченных корней хрена), томатный (30% томат-пасты), с соусом «Южный» (13% соуса), молочный (3% сухого цельного молока), горчичный (с повышенным содержанием горчицы) и др.
Майонез на сорта не подразделяют.
Вкус столового майонеза должен быть нежным, маслянистым, со слегка кисловатым и острым привкусом, без посторонних привкусов и запаха растительного масла. Консистенция однородная, сметанообразная, нерасслаивающаяся. Цвет однородный, желтоватый. Остальные виды майонеза имеют цвет, вкус и запах применяемых добавок.
Расфасовывают майонез в стеклянные банки емкостью- 200 г, герметически укупоренные. Банки упаковывают в деревянные и картонные ящики с гнездами.
Хранят майонез в темных прохладных помещениях при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности не более 75% в течение 45 дней.
При температуре 3-7° срок хранения майонеза столового и с пряностями 30 дней, с вкусовыми и желирующими добавками - 20 дней. При температуре 14- 18° срок хранения сокращается соответственно до 10, 5 и 3 дней.
| UP |