Опубликовано: Ноябрь 19, 2010

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал

   Пищевой крахмал в нашей стране полу­чают в основном из картофеля и кукурузы, а техниче­ский из пшеницы, риса и саго. В странах с тропиче­ским климатом его вырабатывают из ствола саговой пальмы, батата и др. Крахмал представляет собой по­рошкообразный продукт, по внешнему виду напомина­ющий муку, поэтому его иногда называют картофельной мукой. Он состоит из массы мельчайших зернышек, ви­димых под микроскопом. Величина и форма зерен является характерным показателем вида крах­мала. Зерна картофельного крахмала по величине са­мые крупные (диаметр 0,05-0,08 мм), овальной формы; кукурузного (маисового) значительно мельче (0,02- 0,03 мм), форму имеют многогранника с трещинкой в середине, расходящейся в стороны.

Крахмал широко применяют в различных отраслях промышленности: пищевой, химической, полиграфиче­ской, бумажной, парфюмерной и др.

Со слабым раствором йода крахмал дает синюю ок­раску. Эту особенность используют для определения примеси крахмала в пищевых продуктах (в молоке, колбасах, меде и др.). В холодной воде крахмал не раст­ворим, а при нагревании дает клейстер. Поэтому его применяют в кулинарии, а также для выработки саго. Благодаря высокой гигроскопичности крахмал исполь­зуют в кондитерском производстве (при формовании конфет и т. п.).

В зависимости от сырья различают крахмал карто­фельный, кукурузный (маисовый), рисовый и др.

 

Показатели качества крахмала

    В продажу поступает крахмал картофельный и кукурузный.

   Крахмал картофельный обладает более ценными по­требительными достоинствами, чем кукурузный. Клей-стеризуется он быстрее, при более низкой температуре, клейстер получается более вязкий. Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химически­ми показателями. Основными органолептическими пока­зателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, а физико-химическими - количество крапин, форма и ве­личина зерна, зольность, кислотность и влажность.

По качеству картофельный крахмал делят на сор­та- экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на выс­ший и 1-й.

Крахмал картофельный 2-го сорта в продажу не по­ступает, его используют для технических целей или как сырье для выработки патоки и глюкозы.

По внешнему виду крахмал должен представлять тонко измельченный порошок, без крупинок и комков, постороннего запаха и привкуса и без хруста при раз­жевывании.

Цвет крахмала чисто белый, а для высшего сорта - обязательно с блеском (люстр); в 1-м сорте кукуруз­ного и во 2-м сорте картофельного крахмала допускает­ся желтоватый оттенок. Для определения цвета неболь­шое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, «легка спрессовывают его, затем внимательно рассматривают. При недостаточной очистке, а также за­соренности, внесенной во время хранения и перевозки, можно обнаружить в крахмале примеси в виде отдель­ных точек (крапин) более темного цвета. Количество крапин на 1 дм2 спресованного крахмала ограничивается стандартом для каждого сорта.

Кислотность определяет свежесть крахмала, а также степень его очистки и промывки в процессе производ­ства. Известно, что при длительном хранении сырого крахмала кислотность его резко повышается. Сухой крахмал, полученный из такого сырья, будет иметь так­же повышенную кислотность. Кроме того, повышает кислотность крахмала сернистая кислота, применяемая для отбеливания. Стандартом предусматриваются пре­дельные нормы кислотности крахмала по видам и сор­там: картофельного крахмала экстра - не более 7,5°, высшего сорта - 14°, 1-го-17°; кукурузного высшего сорта - не более 20° и 1-го - 25°.

Количество сернистой кислоты в пищевых продуктах строго ограничивается: в картофельном крахмале до­пускается не более 50 мг, в кукурузном - не более 80 мг на 1 кг сухого продукта.

Зольность характеризует степень очистки сырья и готового продукта от нежелательных примесей, в том числе от земли и песка. Процент зольности крахмала яв­ляется наиболее точным показателем его товарного сорта. Допускается зольность: картофельного крахмала сорта экстра - не более 0,5%; высшего сорта - 0,35%; кукурузного высшего сорта - не более 0,2% и для 1-го -0,3%.

Влажность крахмала картофельного для всех сортов - не более 20%, кукурузного высшего и 1-го сор­тов- 13%, амилопектинового крахмала-16%.

Не допускается в продажу крахмал с посторонним запахом (гнилостным, затхлым и др.), серого цвета, с хрустом при разжевывании. Такой крахмал используют для технической переработки.

Упаковка, маркировка и хранение крахмала и саго

   Картофельный крахмал упаковывают в чистые сухие льняные или джутовые мешки весом 25, 50 и 60 кг, а ку­курузный - в двойные бязевые мешки весом 25 кг. До­пускается применение многослойных бумажных мешков. В продажу чаще поступает крахмал, расфасованный в бумажные пачки и пакеты весом 100-1000 г. Фасо­ванный товар укладывают в чистые сухие дощатые ящики вместимостью до 30 кг. Саго упаковывают в новые чистые сухие мешки весом 50-80 кг. На таре трафаретом наносят маркировку.

Хранить крахмал и саго следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. В магазинах и складах нельзя хранить крах­мал и саго с товарами, имеющими повышенное содер­жание влаги и специфические запахи (рыба, овощи и др.), так как эти продукты отсыревают и легко воспри­нимают посторонние запахи. Увлажненный товар под­рабатывают путем подсушивания.

 

Саго
Крахмал картофельный и кукурузный



От: Бирюкова Ирина,  10693 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: