Крахмал
Пищевой крахмал в нашей стране получают в основном из картофеля и кукурузы, а технический из пшеницы, риса и саго. В странах с тропическим климатом его вырабатывают из ствола саговой пальмы, батата и др. Крахмал представляет собой порошкообразный продукт, по внешнему виду напоминающий муку, поэтому его иногда называют картофельной мукой. Он состоит из массы мельчайших зернышек, видимых под микроскопом. Величина и форма зерен является характерным показателем вида крахмала. Зерна картофельного крахмала по величине самые крупные (диаметр 0,05-0,08 мм), овальной формы; кукурузного (маисового) значительно мельче (0,02- 0,03 мм), форму имеют многогранника с трещинкой в середине, расходящейся в стороны.
Крахмал широко применяют в различных отраслях промышленности: пищевой, химической, полиграфической, бумажной, парфюмерной и др.
Со слабым раствором йода крахмал дает синюю окраску. Эту особенность используют для определения примеси крахмала в пищевых продуктах (в молоке, колбасах, меде и др.). В холодной воде крахмал не растворим, а при нагревании дает клейстер. Поэтому его применяют в кулинарии, а также для выработки саго. Благодаря высокой гигроскопичности крахмал используют в кондитерском производстве (при формовании конфет и т. п.).
В зависимости от сырья различают крахмал картофельный, кукурузный (маисовый), рисовый и др.
Показатели качества крахмала
В продажу поступает крахмал картофельный и кукурузный.
Крахмал картофельный обладает более ценными потребительными достоинствами, чем кукурузный. Клей-стеризуется он быстрее, при более низкой температуре, клейстер получается более вязкий. Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Основными органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, а физико-химическими - количество крапин, форма и величина зерна, зольность, кислотность и влажность.
По качеству картофельный крахмал делят на сорта- экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й.
Крахмал картофельный 2-го сорта в продажу не поступает, его используют для технических целей или как сырье для выработки патоки и глюкозы.
По внешнему виду крахмал должен представлять тонко измельченный порошок, без крупинок и комков, постороннего запаха и привкуса и без хруста при разжевывании.
Цвет крахмала чисто белый, а для высшего сорта - обязательно с блеском (люстр); в 1-м сорте кукурузного и во 2-м сорте картофельного крахмала допускается желтоватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, «легка спрессовывают его, затем внимательно рассматривают. При недостаточной очистке, а также засоренности, внесенной во время хранения и перевозки, можно обнаружить в крахмале примеси в виде отдельных точек (крапин) более темного цвета. Количество крапин на 1 дм2 спресованного крахмала ограничивается стандартом для каждого сорта.
Кислотность определяет свежесть крахмала, а также степень его очистки и промывки в процессе производства. Известно, что при длительном хранении сырого крахмала кислотность его резко повышается. Сухой крахмал, полученный из такого сырья, будет иметь также повышенную кислотность. Кроме того, повышает кислотность крахмала сернистая кислота, применяемая для отбеливания. Стандартом предусматриваются предельные нормы кислотности крахмала по видам и сортам: картофельного крахмала экстра - не более 7,5°, высшего сорта - 14°, 1-го-17°; кукурузного высшего сорта - не более 20° и 1-го - 25°.
Количество сернистой кислоты в пищевых продуктах строго ограничивается: в картофельном крахмале допускается не более 50 мг, в кукурузном - не более 80 мг на 1 кг сухого продукта.
Зольность характеризует степень очистки сырья и готового продукта от нежелательных примесей, в том числе от земли и песка. Процент зольности крахмала является наиболее точным показателем его товарного сорта. Допускается зольность: картофельного крахмала сорта экстра - не более 0,5%; высшего сорта - 0,35%; кукурузного высшего сорта - не более 0,2% и для 1-го -0,3%.
Влажность крахмала картофельного для всех сортов - не более 20%, кукурузного высшего и 1-го сортов- 13%, амилопектинового крахмала-16%.
Не допускается в продажу крахмал с посторонним запахом (гнилостным, затхлым и др.), серого цвета, с хрустом при разжевывании. Такой крахмал используют для технической переработки.
Упаковка, маркировка и хранение крахмала и саго
Картофельный крахмал упаковывают в чистые сухие льняные или джутовые мешки весом 25, 50 и 60 кг, а кукурузный - в двойные бязевые мешки весом 25 кг. Допускается применение многослойных бумажных мешков. В продажу чаще поступает крахмал, расфасованный в бумажные пачки и пакеты весом 100-1000 г. Фасованный товар укладывают в чистые сухие дощатые ящики вместимостью до 30 кг. Саго упаковывают в новые чистые сухие мешки весом 50-80 кг. На таре трафаретом наносят маркировку.
Хранить крахмал и саго следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. В магазинах и складах нельзя хранить крахмал и саго с товарами, имеющими повышенное содержание влаги и специфические запахи (рыба, овощи и др.), так как эти продукты отсыревают и легко воспринимают посторонние запахи. Увлажненный товар подрабатывают путем подсушивания.
Саго
Крахмал картофельный и кукурузный
| UP |