Готовят из грибов белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.
По способу приготовления, содержанию уксусной кислоты и поваренной соли маринованные грибы бывают пастеризованные и непастеризованные.
Белые маринованные грибы делят на-1-й и 2-й сорта в зависимости от ширины шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов. Другие маринованные грибы на сорта не делят. У маринованных грибов шляпки должны быть целыми, по форме соответствующими виду грибов, однородного цвета, близкого к натуральному, с плотной мякотью, со свойственным маринованным грибам вкусом и ароматом пряностей.
Содержание соли в пастеризованных грибах - 2- 2,5%, в непастеризованных - 3-4,5%; общая кислотность (на уксусную кислоту) в пастеризованных грибах- 0,4-0,7%, в непастеризованных - 0,5-0,9%.
Количество маринада в грибах, расфасованных в стеклянные банки, - не более 25%, в бочки-18% от веса нетто.
Упаковка и хранение соленых и маринованных грибов. Грибы соленые и маринованные непастеризованные расфасовывают в стеклянную тару емкостью не более 10 л или упаковывают в бочки емкостью до 100 л.
Маринованные пастеризованные грибы расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 3 л.
Хранят соленые и маринованные непастеризованные грибы при температуре 0-6° С, а маринованные пастеризованные 0-15° С.
доп. материалы:
| UP |
