Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.
Компоты
Готовят компоты почти из всех плодов - яблок, груш, айвы, абрикосов, сливы и др. Плоды сортируют, моют, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Готовят компоты из одного вида сырья и из смеси нескольких видов плодов (ассорти).
Выпускают компоты трех сортов - высшего, 1-го и столового. Плоды должны быть однородными по величине и окраске, целыми, неразваренными, без трещин, с ароматом и вкусом свежих плодов. Сироп - прозрачный, чистый, без посторонних примесей.
Неоднородность окраски и размера плодов, пятна на их поверхности, разваренность отдельных плодов и другие дефекты снижают сортность компотов. Вес плодов к весу нетто компота должен составлять в зависимости от их вида 45-60%- Сухих веществ в сиропе-13-31% (по рефрактометру).
Фруктовые соусы
Получают их увариванием протертой плодовой массы, добавляют 10% сахара. Уваренную массу расфасовывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Готовят соусы из свежих яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков и сливы.
Соусы должны представлять собой однородную, равномерно протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий, свойственный свежим плодам, из которых они приготовлены.
Содержание сухих веществ для абрикосового соуса- не менее 23%, а для остальных - не менее 21%.
Пюре плодово-ягодное
Это протертая масса плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически укупоренная и подвергнутая стерилизации. Сухих веществ в пюре - от 7 до 13%.
Плодово-ягодные маринады
Маринуют яблоки, груши, сливу, вишню и черешню, виноград, смородину, крыжовник раздельно по видам плодов. Готовят маринады также из смеси плодов (ассорти).
По содержанию уксусной кислоты плодовые маринады делят на пастеризованные слабокислые (0,2-0,6%) и пастеризованные кислые (0,61-0,9%).
Маринованные плоды и ягоды должны быть одинаковыми по величине, правильной формы, здоровыми, целыми, не разваренными, не треснувшими, сохранившими свою форму, однородной окраски, близкой к цвету свежих плодов и ягод.
Вкус кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Маринадная заливка прозрачная. Содержание сахара в слабокислых маринадах - не менее 10%, в кислых - не менее 15%. Вес плодов от веса нетто маринадов - 50-55%.
Упаковка и хранение плодовых консервов
Компоты и плодово-ягодные маринады расфасовывают в жестяную или стеклянную тару емкостью не более 3 л, а фруктовые соусы и пюре - в тару емкостью не более 1 л.
Плодовые консервы хранят при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
| UP |
