Овощные консервы по способу приготовления и использованию делят на натуральные, закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.
Натуральные консервы
Натуральные консервы вырабатывают из целых, резаных или протертых овощей, которые заливают слабым раствором соли, иногда добавляют сахар.
Готовят натуральные консервы из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, капусты, моркови, свеклы, тыквы, кабачков и других овощей. Используют их как полуфабрикаты для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Сахарную кукурузу, томаты цельноконсервированные выпускают высшего и 1-го сортов, зеленый горошек высшего, 1-го и столового сортов. Остальные коасервы на товарные сорта не делятся.
При оценке качества натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также количество соли. Содержание соли в натуральных консервах - от 0,8 до 1,5% (в цветной капусте - до 2%)- Дробленая сахарная кукуруза кроме соли содержит 4% сахара. Количество овощей должно быть от 55 До 65% от веса нетто консервов.
Закусочные консервы
Готовят эти консервы преимущественно из баклажанов, перца и патиссонов. Овощи обжаривают в масле и заливают томатным соусом.
По способу приготовления закусочные консервы выпускают трех видов: фаршированные овощи в томатном соусе; овощи резаные в томатном соусе; овощная икра.
По качеству закусочные консервы выпускают высшего и 1-го сортов, овощную икру на сорта не делят.
В закусочных консервах из фаршированных овощей целые плоды должны сохранять форму. Диаметр кружков нарезанных овощей - 30-70 мм.
Овощная икра - однородная мажущая масса, жидкость не должна отделяться.
Обеденные консервы
Представляют собой готовые концентрированные первые и вторые блюда, уложенные в герметически закрытую тару. Консервированные блюда имеют ту же рецептуру, что и обычные домашние блюда, но вода не добавляется. Консервированные первые блюда - это борщ, щи, рассольник, овощные супы; вторые блюда - солянка овощная, солянка грибная, мясо с овощами.
Обеденные консервы должны содержать 19-27% сухих веществ, 1,4-3% поваренной соли, от 5% (первые блюда) до 10% (вторые блюда) жира.
Консервы для детского питания
Готовят их из свежих высококачественных овощей, тонко протертых в виде пюреобразной массы. При этом стараются максимально сохранить все питательные вещества и витамины свежих овощей. Эти консервы отличаются высокой питательностью и легко усваиваются организмом.
Выпускают следующие консервы для детского питания: пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы, из кабачков с молоком, суп-пюре овощной, суп-пюре мясо-овощной и др. Расфасовывают консервы в банки емкостью до 200 г.
Консервы для детского питания должны состоять из однородной тонкоизмельченной массы, цвет и вкус - близкие к этим показателям для натуральных овощей.
Диетические консервы
Вырабатывают их по разным рецептурам для каждой категории больных. В эту группу консервов входят кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной, перец, томаты, баклажаны, фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной и др.
Упаковка и хранение овощных консервов
Натуральные и закусочные овощные консервы расфасовывают в стеклянные банки весом 320-340; 510; 950-980 г, или жестяные банки по 510 г. и 830-850 г, а диетические весом 500-510 г.
Для транспортирования и хранения банки упаковывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 25 кг.
Хранить овощные консервы нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
| UP |
