Картофель сушеный готовят из столовых сортов. Подготовка картофеля к сушке осуществляется двумя способами. Первый способ состоит в том, что клубни картофеля бланшируют (варят почти до готовности), очищают и режут. При втором способе картофель после очистки нарезают и в измельченном виде бланшируют. Сушат картофель в сушилках при температуре 75-80° С до содержания влаги 12%. Выпускают сушеный картофель нарезанным в виде столбиков, кружков и кубиков.
Столбики, кружки и кубики сушеного картофеля должны быть желтоватого цвета разных оттенков, твердыми, ломающимися при сгибании. В зависимости от содержания мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов.
Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Их очищают от кожицы, нарезают в виде стружки или лапши, бланшируют (кроме белых кореньев), затем сушат до содержания влаги 14%.
Сушеные корнеплоды выпускают 1-го и 2-го сортов.
В сушеном виде корнеплоды должны иметь окраску, близкую к натуральной, эластичную с легкой хрупкостью консистенцию.
Сорта различаются по содержанию мелочи, поджаренной стружки, стружки с черными пятнами (у свеклы), белыми прожилками (у моркови).
Не допускаются в сушеных корнеплодах затхлый и плесневелый запахи и привкусы, а также повреждения амбарными вредителями.
| UP |
