Сушкой из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время.
Применяют естественную сушку (на солнце), искусственную (в сушилках) или комбинированную (сначала на солнце, потом в сушилках). В последние годы предпочитают метод сублимационной сушки. В специальных установках влага удаляется из быстрозамороженных овощей и плодов под большим разряжением (вакуумом) и низкой температуре. При этом влага, содержащаяся в замороженных овощах и плодах в виде кристалликов льда, переходит сразу в пар, минуя жидкую фазу. Сушка сублимацией дает продукт высокого качества. Сохраняется объем продукта, цвет, вкус, аромат и витамины свежего сырья.
Сушеные овощи
Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, белокочанную капусту, лук и др.
Упаковка и хранение сушеных овощей
Упаковывают сушеные овощи в мешки (джутовые и пеньковые) весом до 70 кг, бумажные многослойные крафт-мешки до 30 кг весом, ящики емкостью до 25 кг, в тару из жести, выстланную бумагой, с герметической укупоркой и в пакеты из полиэтилена.
Овощные смеси чаще выпускают в виде брикетов, обернутых в целлофан.
Хранить сушеные овощи необходимо в сухих, чистых помещениях, при температуре 0-10° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Сушеные овощи могут сохраняться до 2 лет. При длительном хранении наблюдается снижение их набухаемости и развариваемоеTM, ухудшение вкуса и изменение окраски (морковь и свекла выцветают).
Во время хранения сушеные овощи могут поражаться амбарными вредителями (молями, клещами, жуками). При появлении амбарных вредителей продукцию обеззараживают, просушивая ее в течение 25-30 мин при температуре 60° С.
Сушеные плоды
Из плодов сушке подвергают яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др.
Упаковка и хранение сушеных плодов и ягод
Сушеные фрукты и ягоды упаковывают в деревянные ящики емкостью до 25 кг, в картонные коробки весом до 12,5 кг, а также в крафт-мешки.
Хранить сушеные плоды нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре 0-10° С и относительной влажности воздуха 70%- В этих условиях большинство сушеных плодов сохраняется до 2 лет.
| UP |
