Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добавляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.
Маринуют их целые или нарезанные.
По концентрации уксусной кислоты маринады подразделяют на пастеризованные слабокислые (общая кислотность 0,4-0,6%) и пастеризованные кислые (кислотностью 0,61-0,9%).
Выпускают овощные маринады двух товарных сортов: высшего и 1-го.
Требуется, чтобы маринованные овощи были чистыми, здоровыми, не мятыми и не сморщенными, без механических повреждений. В маринованных томатах высшего сорта допускается деформированных плодов не более 10%, а 1-го сорта - не более 15%.
Цвет овощей однородный, близкий к натуральному. Допускается естественная пятнистость единичных плодов 1-го сорта.
Консистенция овощей плотная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью.
Вкус и запах маринадов кислый или кисло-сладкий с ароматом пряностей.
Маринадная заливка плодов высшего сорта почти прозрачная, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.
Содержание соли в маринадах должно быть независимо от сорта- 1,2-2,5% и сахара- 1,5-4%, а общее количество овощей маринованных целых - не менее 50%, нарезанных-не менее 55% к весу нетто маринадов.
Маринады из нарезанных огурцов, патиссонов, томатов относят только к 1-му сорту.
См. по теме:
| Соленые томаты |
| Соленые огурцы |
| Квашеная капуста |
| UP |
