Для квашения используют белокочанную капусту средних и поздних сортов созревания. Кочаны зачищают до плотно прилегающих белых листьев, удаляют внутреннюю кочерыгу или рассекают ее на части, затем шинкуют на полоски шириной до 5 мм или рубят на кусочки. К заквашиваемой капусте добавляют соль, морковь, иногда яблоки, бруснику, или клюкву, тмин.
В промышленных условиях капусту квасят в дошниках (чанах) емкостью до 20 т в течение 10-12 суток при температуре 16-18°С.
Заквашенную капусту упаковывают в бочки или расфасовывают в стеклянные банки.
Капусту квасят целыми кочанами или их половинками.
По способу предварительной подготовки квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую и кочанную, а по показателям качества делят на 1-й и 2-й сорта (кроме кочанной).
Квашеная капуста 1-го сорта должна быть одинаково нарублена или нашинкована, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги, соломенно-желтого цвета, сочная, упругая, хрустящая, кисловато-солоноватого вкуса, без горечи. Сок капусты слегка мутноватый. Капуста 1-го сорта должна содержать 1,2-1,8% поваренной соли. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) -0,7-1,3%.
Квашеная капуста 2-го сорта светло-желтой окраски с зеленоватым оттенком, слабохрустящая, малоупругой консистенции, вкус кисло-соленый, более резко выраженный, и рассол мутный.
Содержание поваренной соли в капусте 2-го сорта - не более 2%, а общая кислотность - не более 1,8°.
В шинкованной капусте должно быть 10-12% рассола, а в рубленой и кочанной-12-15% независимо от сорта.
Капуста провансаль. Этот продукт состоит из смеси нашинкованной или нарубленной кочанной капусты, маринованных ягод и плодов, сахара, растительного масла, горчицы, маринадной заливки. Капуста долго не может сохраняться. При температуре не выше 10° С можно хранить ее до четырех суток.
см. ещё:
| Соленые томаты |
| Соленые огурцы |
| Маринованные овощи |
| UP |
