Квашение основано на сбраживании сахара, содержащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.
При мариновании добавляют уксусную кислоту, которая и является консервантом.
Квасят капусту, огурцы, помидоры и другие овощи.
Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей
Для реализации квашеную капусту упаковывают в бочки емкостью до 200 л, а также расфасовывают в стеклянные банки до 3 л.
Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 150 л, соленые красные томаты - до 50 л. Овощные маринады расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью не более 3 л и укупоривают крышками.
Квашеные и соленые овощи хранят в ледниках, ледяных буртах, траншеях со льдом и в проточных водоемах. Непродолжительное время их можно хранить в подвалах. Температура хранения должна быть не выше 4°С, относительная влажность воздуха - 85-90%.
Маринованные овощи хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре от 0 до 15°.
См. ещё:
| Соленые томаты |
| Соленые огурцы |
| Квашеная капуста |
| UP |
