Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахарная кукуруза, используемые в недозрелом виде, относятся к группе овощей. Бобовые содержат много белков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.
Используют бобовые овощи свежие, для консервирования и сушки. Овощную сахарную кукурузу употребляют в отварном виде и для приготовления консервов.
Выращивают горох сахарных и лущильных сортов. Сахарные сорта в недозрелом виде представляют собой нежные лопатки (бобы), которые используют для питания. У лущильных сортов на внутренних створках лопатки имеется пергаментовидная оболочка, поэтому они не съедобны. Из этих сортов
Получают недозрелые семена (зеленый горошек). Поверхность семян горошка бывает гладкой или морщинистой (мозговые сорта). Мозговые сорта содержат больше сахара и витаминов.
Известны следующие сорта гороха: Победитель, Жегалова, Неистощимый, Сахарный мозговой и др.
Лопатки гороха должны быть свежими, молодыми, нежными, чистыми, целыми, зеленого цвета разных оттенков, без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными семенами.
Допускается: до 10% стручков-лопаток с легкой вялостью, до 8% слегка потертых плодов и не более3% с незначительным загрязнением землей. Стручков слегка огрубевших, с зелено-спелыми семенами и с внутренней кожистой пленкой может быть до 5% к весу. Общее число отклонений должно не превышать 15%.
По строению лопатки фасоль бывает сахарная и лущильная. Наиболее ценятся сахарные сорта фасоли в виде нежных лопаток с недозрелыми семенами. Лущильные сорта выращивают до получения зрелых семян.
Из- сахарных сортов фасоли наиболее известен Триумф сахарный.
По качеству стручки фасоли должны быть свежими, чистыми, сочными, легко ломаться при сгибании, без выпуклостей от зерен, от восковой до темно-зеленой окраски.
Допускается стручков потертых и слегка огрубевших до 10%, с легкой вялостью и незначительным загрязнением - до 5% к весу.
Бобы овощные. В пищу используют преимущественно молодые завязи-лопатки. При созревании створки лопаток грубеют, а семена становятся крахмалистыми, несъедобными в свежем виде.
Лучшими сортами являются бобы: Русские черные и Виндзорские.
Используют в пишу зерно в стадии молочно-восковой спелости.
В продажу поступают початки сахарной кукурузы свежие или замороженные. На початках должны быть оставлены свежие листья. Зерна не поврежденные, в молочной или молочно-восковой спелости. Длина початка- не менее 12 см, а плодоножки - до 4 см.
Для перевозки и хранения бобовые овощи упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузу в початках помещают на лотки или в решетчатые ящики емкостью до 12 кг.
| UP |
