Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).
Свекла
Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.
Свекла столовая наиболее богата сахаром (до 10%), она также содержит азотистые и минеральные вещества, витамин С. Более ценится свекла средних размеров; мякоть ее нежнее и кольцеватость выражена менее. Крупные корни имеют огрубевшую, мякоть и содержат меньше сахара. См. Общие условия хранения товаров в магазине
По форме корнеплоды свеклы бывают плоско-округлые, округлые и удлиненно-конические. Плоско-округлые корнеплоды имеют ранние сорт; свеклы: Египетская, Несравненная, Грибовская плоеказ и др. Среди сортов с округлой формой корнеплодов наиболее известен Бордо — один из лучших сортов с темно-красной мякотью, без колец. Удлиненно-коническую форму имеют корнеплод сорта Эрфуртская.
По качеству корнеплоды свеклы должны быть свежими, чистыми, целыми, одного ботанического сорта, длина оставшихся черенков — не более 2 см. Мякоть корнеплодов сочная, темно-красная, разных оттенков. У корнеплодов сорта Египетская могут быть экземпляры с узкими светлыми кольцами. Размер корнеплодов — от 5 до 14 см по наибольшему диаметру. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, легким увяданием (до 5% к весу). Земли, прилипшей к корнеплодам, — до 1 % к весу.
Морковь
Среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим содержанием питательных веществ! В состав моркови входят сахар, азотистые вещества: минеральные соли, витамины С, В, каротин. Каротина морковь содержит больше, чем другие овощи.
Корень моркови имеет сердцевину и мякоть, покрытую тонкой кожицей. В сердцевине моркови меньше сахара и больше клетчатки, чем в мякоти. Поэтому питательная ценность моркови будет тем выше, чем меньше сердцевина. В пищу употребляют морковь сырую, ее консервируют и сушат.
Столовые сорта моркови по длине корня делят на каротели, полудлинные и длинные.
Корни каротели имеют почти шаровидную форму. Наиболее известным сортом является Парижская каротель. Полудлинные сорта образуют удлиненной Или конической формы корнеплоды. Это сорта Нантская, Шантенэ, Геранда и др. Из длинных сортов наиболее распространены Валерия и Воробьевская.
По качеству корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливой формы, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с длиной черешков не более 2 см.
Размер корней по наибольшему поперечному диаметру — от 2,5 до 6 см.
В партии стандартной моркови допускается корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см до 10% и корнеплодов треснувших, поломанных и с порезами головок — до 5% к весу.
Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 % к весу. При хранении морковь чаще всего поражается белой и серой гнилью.
Редис
Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корнеплоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.
Лучшими сортами считаются: Сакса, розово-красный с белым кончиком, Нет подобных, Ледяная сосулька, Рубин и др.
По качеству корни редиса должны быть свежими, чистыми, молодыми, с сочной, неогрубевшей мякотью без пустот, различной формы и окраски, со свежими зелеными листьями. Толщина круглого и овального редиса от 1,5 см и - выше по наибольшему диаметру, длина удлиненных сортов — от 6 см и более.
Не допускается в реализацию редис вялый, огрубевший, дряблый, запаренный, плесневелый и подмороженный.
Редька
Корнеплоды редьки имеют круглую, полудлинную или длинную форму, белую, серую или черную окраску. Они содержат сахар, азотистые и минеральные вещества, витамины С, В 2 глюкозиды и эфирные масла, которые сообщают ей острый, горьковатый вкус и специфический запах. Используют редьку в свежем виде.
По времени созревания редька бывает летняя и зимняя. Зимняя редька имеет более острый вкус, чем летняя. Наиболее известные сорта редьки: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и др.
Брюква
Выращивают брюкву в северных и северозападных районах страны. Корнеплоды ее шаровидные или слегка сплюснутые, белого или желтого цвета, содержат сахар (4—5%), витамин С и другие вещества. Употребляют брюкву в свежем, вареном и жареном виде. Лучшим сортом считается Красносельская.
Репа
Корнеплоды репы имеют округло-плоскую с вогнутым донцем форму, желтый или белый цвет. Мякоть корнеплода сочная, содержит до 6% сахара, витамин С и другие вещества. Лучшие сорта репы — Петровская, Миланская белая, Красноголовая, Майская и др. Употребляют репу свежую, вареную и печеную.
Петрушка
Выращивают петрушку двух видов: листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья. Корни петрушки содержат эфирные масла, от которых зависит их пряный вкус и аромат, листья богаты витамином С. Петрушку свежую и сушеную, используют как приправу к различным блюдам. Лучшими сортами корневой петрушки являются Сахарная и Бордовикская.
Корни петрушки должны быть свежими, чистыми, здоровыми, цельными, незастволившимися, не уродливыми, без листьев. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру — не менее 1,5 см.
Пастернак
Корни пастернака содержат много эфирных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аромат пряный, цвет белый. По форме корни в зависимости от сорта могут быть длинные, полудлинные и круглые.
Наиболее известные сорта пастернака Студент, Лучший из всех, Круглый ранний и др. Корнеплоды пастернака должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, без листьев и не уродливой формы.
Размер по наибольшему поперечному диаметру корнеплодов удлиненной формы — не менее 2 см, округлых — не менее 3 см. Применяют пастернак как пряность в кулинарии, а также при посоле и мариновании овощей.
Сельдерей
Выращивают сельдерей трех разновидностей: Корневой, Черешковый и Листовой.Наиболее ценится корневой сельдереи — округлые или округло-сплюснутые корнеплоды пряного вкуса. В продажу чаще поступают следующие сорта корневого сельдерея: Яблочный, Снежный шар, Пражский и др.
Корневой и листовой сельдерей используют как приправу в кулинарии, а черешковый — для изготовления салатов.
Корнеплоды корневого сельдерея должны быть свежими, чистыми, цельными, здоровыми, без боковых корней. Нижние корни обрезаны до 5 см от корнеплода, а черешки листьев срезаны на конус высотой около 1,5 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см.
Упаковка и хранение корнеплодов. Корнеплоды перевозят упакованными в жесткую или мягкую тару емкостью до 50 кг.
Пучковую продукцию и молодые корнеплоды с зеленью помещают в ящики-клетки емкостью до 20 кг.
Хранят корнеплоды в подсобном помещении магазина в поступившей таре. Наиболее благоприятная температура хранения от 0 до 1°С, относительная влажность воздуха — 90—95%. Молодые корнеплоды с зеленью хранят в магазине не более суток.
| UP |
