Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочанная капуста.
Белокочанная капуста широко используется в кулинарии и для квашения. Хорошо сохраняется в свежем виде.
Товарной частью белокочанной капусты является кочан, состоящий из кочерыги и листьев. Основной частью кочана служат плотно прилегающие один к другому листья, используемые в пищу. Кочерыга, содержащая значительное количество клетчатки, представляет собой малосъедобную часть.
В состав белокочанной капусты входят углеводы (преимущественно сахара), азотистые и минеральные вещества, витамины. В среднем в ней содержится 4,2% углеводов, 1,44% азотистых веществ, 0,64% минеральных веществ и витамин С.
Выращивается большое число сортов белокочанной капусты, сильно отличающихся по срокам созревания.
По хозяйственному использованию сорта делят на ранние, среднеспелые и поздние сорта.
Ранние сорта образуют небольших размеров неплотные кочаны. Используют их в свежем виде. Из сортов ранней капусты наиболее распространены Бычье сердце, Номер первый, Золотой гектар, Стахановка.
Среднеспелые сорта
Среднеспелые сорта используют в свежем виде в осенне-зимний период и для квашения. К среднеспелым сортам относятся: Слава, Слава грибовская, Брауншвейгская, Подарок, Каширка и др.
Позднеспелые сорта капусты образуют плотные кочаны, выдерживающие длительное зимнее хранение. Наиболее известными позднеспелыми сортами являются: Амагер, Зимовка и Московская поздняя (менее лежкий сорт).
Стандартная белокочанная капуста должна удовлетворять следующим требованиям: кочаны свежие, чистые, вполне сформировавшиеся, плотные или менее плотные, но не рыхлые (у ранней капусты различной степени плотности), одного ботанического сорта, длина кочерыги — не более 3 см.
Требуется, чтобы кочаны были зачищены до плотно облегающих их зеленых или белых листьев; вес кочана ранней капусты — не менее 0,4 кг (для южных районов До 1 июля — 0,3 кг), средней и поздней — не менее 0,8 кг.
В партии стандартной капусты допускается до 5% к весу кочанов с сухим загрязнением листьев, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги.
С 1 февраля разрешается реализовать капусту со срезами при зачистке не более в поверхности кочана и весе его 0,6 кг.
При хранении белокочанная капуста поражается белой и серой гнилью. На листьях появляется белая или серая плесень. Длительное хранение капусты при низкой температуре (ниже—1—4°С) и плохой вентиляции вызывает заболевание точечным некрозом — появляется много мелких темных пятнышек.
| UP |
