Сухари отличаются от других хлебных изделий меньшим содержанием елаги (8—12%), поэтому они могут храниться длительное время. В зависимости от рецептуры сухари подразделяют на сдобные и простые, или армейские.
Производство сухарей. Сдобные сухари изготовляют из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, сахара, жира, яиц и другого сырья.
При изготовлении сдобных сухарей ставят опару, добавляют сахар, жир, соль и другое, предусмотренное рецептурой сырье, и вновь оставляют для брожения.
Тесто для сухарей делают более крутым. После брожения тесто формуют: делят на куски, раскатывают их в жгуты определенной высоты и длины. Жгуты укладывают вплотную друг к другу и получают так называемые плиты.
Сформованное тесто подвергают расстойке, затем смазывают яйцом и выпекают в течение 7—20 мин при температуре 220—250° С. Охлаждают и выдерживают от 8 до 24 ч для черствения, затем режут на дольки определенной толщины и сушат (обжаривают) в течение 10—30 мин при температуре от 180 до 210° С. Некоторые сорта сухарей перед сушкой смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Сухари охлаждают, затем упаковывают.
Простые сухари из ржаной и ржано-пшеничной муки ставят на закваске, а пшеничные — на дрожжах. Выпекают хлеб весом 1,5—2 кг, выдерживают его 18—20 ч и нарезают на ломти толщиной 22 мм. Сушат сухари в течение 7—8 ч при температуре 80—120° С, охлаждают и упаковывают.
Сдобные сухари
Различают сухари по сорту муки, рецептуре, форме и размеру.
Из пшеничной муки высшего сорта приготовляют сухари сливочные, ванильные, славянские, , любительские, осенние и другие. Они содержат от 15 до 20% сахара, от 12 до 16% жира и до 4% яиц. Славянские, осенние и сухари с изюмом сверху обсыпаются сахарным песком. В зависимости от размера изделий в 1 кг от 45 до 105 штук. Детские сухари содержат 15% сахара и 2% жира, по размеру самые мелкие, в 1 кг — 200—220 штук.
Выпускают также сухари с маком, лимонные (добавляют лимонное масло), горчичные (с горчичным маслом), молочные (с цельным сгущенным молоком), ореховые (добавляют 20% орехов).
Из пшеничной муки 1-го сорта вырабатывают сухари дорожные, кофейные, московские, пионерские и сахарные. Они по размеру крупные, в 1 кг изделий — 55—65 штук. Исключение составляют сухари пионерские, в 1 кг— 100—120 штук. Сахарные сухари сверху обсыпают сахарным песком, у кофейных верхняя корка обсыпана сухарной крошкой.
Из муки 2-го сорта выпекают городские сухари. В тесто добавляют 13% сахара и 5% жира. В 1 кг - 40—45 штук.
Простые сухари
Приготовляют эти сухари без жира и сахара. Подразделяют их в зависимости от вида муки на ржаные обойные, ржано-пшеничные, пшеничные из муки 1-го и 2-го сортов.
Показатели качества сухарей. Качество сухарей определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, влажности, кислотности, хрупкости и набухаемости.
Форма сдобных сухарей должна быть полуовальной, правильной, соответствующей сорту изделий. Верхняя корка глянцевитая, гладкая или с рельефом; у сухарей городских, кофейных и любительских она обсыпана крошкой.
Боковая поверхность — без пустот и трещин, без следов непромеса; у сахарных, славянских, с изюмом и осенних обсыпана сахарным песком.
Цвет сухарей от светло- до темно-коричневого, не слишком бледный и не подгорелый, на изломе желтоватый.
Вкус и запах сухарей приятный, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Может быть запах добавлений (ванилина).
Консистенция равномерно пористая, хрупкая. Влажность — 8—12%, кислотность — 3,5—4°. Набухаемость сухарей так же, как бараночных изделий, определяют погружением в воду температурой 60° С. Через 1—2 мин сухари должны полностью набухнуть. Количество сухарей в 1 кг нормируется в зависимости от сорта,
Сухари неправильной формы, поломанные, с трещинами и пустотами в продажу не допускаются. В развесных сухарях может быть 5% лома и горбушек, а в расфасованных— не более 1 штуки.
Простые сухари должны быть правильной формы, определенного размера, равномерной коричневой окраски, без посторонних привкусов и запахов. Влажность ржаных сухарей — не более 10%, пшеничных—11 — 12%. Кислотность ржаных и ржано-пшеничных — не более 20—21°, пшеничных: из обойной муки—15°, из муки 2-го сорта —9,5°, из муки 1-го сорта—7,5°. Сухари должны намокать в воде комнатной температуры в течение 4—8 мин.
Упаковка, маркировка и хранение сухарей
Сдобные весовые сухари упаковывают в ящики фанерные или тесовые, выстланные бумагой, весом до 20 кг. Сухари без обсыпки ставят на ребро, обсыпанные сухари укладывают плашмя. Сухари сдобные расфасовывают в картонные и бумажные коробки, выстланные пергаментом, весом 200—250 г. Армейские сухари упаковывают в многослойные бумажные мешки.
Снаружи ящики и мешки маркируют обычным способом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фамилию и номер упаковщицы.
Хранят сухари в чистых, сухих помещениях, при.постоянной температуре и относительной влажности не более 65%. При длительном хранении увеличивается прочность сухарей и время набухания, ухудшается вкус главным образом в результате изменения свойств жира. Армейские сухари хранят до года, сдобные — в зависимости от содержания жира.
| UP |
