Качество бараночных изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели характеризуют внешний вид, внутреннее строение, вкус и запах изделий. Физико-химические— хрупкость, влажность, кислотность, набухаемость и др.
Форма бараночных изделий должна быть правильной, соответствующей виду изделий (круглая или овальная). Деформированные изделия в продажу не допускаются. На боках могут быть два небольших притиска. У бараночных изделий, изготовленных вручную, место соединения жгутов должно быть хорошо заделано. Толщина жгута равномерная.
Поверхность изделий ровная, гладкая, глянцевитая, без трещин и вздутий. Допускаются небольшие трещины, длиной не более 7 % поверхности и незначительная шероховатость, которая возникает в результате неправильного обваривания изделий. Трещины и вздутия образуются при замесе теста слишком горячей водой или в результате недостаточного его промеса. Поверхность изделий должна быть равномерно обсыпана маком или тмином.
Окраска бубликов и баранок равномерная, золотистая; сахарных и сдобных изделий — от светло- до темно-коричневой; ароматизированных — желтая или розовая. Не допускаются к выпуску изделия бледные, подгорелые или загрязненные. На нижней стороне может отсутствовать глянеиц, окраска допускается более темная.
Мякиш должен быть равномерно разрыхленным, пропеченным, без следов непромеса. Вкус и запах приятный, соответствующий виду изделия, без посторонних привкусов и запахов, излишней солености и горечи. При разжевывании изделия не должно быть хруста от минеральных примесей.
Влажность баранок установлена 14—19%, сушек—9—12%, бубликов — 22—27%. Кислотность сушек— 2,5°, баранок 3—3,5°, бубликов — 3,5°.
Бублики должны быть мягкими, а сушки и баранки хрупкими и легко разламываться на части при сжатии.
Набухаем ость баранок и сушек определяют, погружая их в воду С температурой 60° на 5 мин. Объем, при хорошей набухаемости, должен увеличиваться в 2— 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.
Содержание кира и сахара должно отвечать требованиям стандартов. Толщина сушек— 14 мм, баранок— 16—22 мм, бубликов — 33—35 мм. В зависимости от вида и сорта в 1 кг изделий должно быть определенное их количество.
I'm not quite sure how to say this; you made it etxemerly easy for me!
1