Бараночные изделия занимают до 2% общего производства хлебных изделий. Их подразделяют на баранки, сушки и бублики. Изделия имеют форму кольца или овала с блестящей глянцевой поджаристой поверхностью и мелкопористой консистенцией. Различают эти изделия по диаметру кольца, толщине жгута, весу и влажности мякиша. Баранки и сушки содержат мало воды, поэтому могут долго храниться. Бублики имеют более высокую влажность, чем баранки. Употребляют бублики сразу после выпечки, так как они быстро черствеют.
Производство бараночных изделий. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, добавляют жир, сахар, пряности и другие продукты.
Тесто для баранок и бубликов ставят на притворе. Притвор — это закваска кислотностью 8—10°. Замешивают его крутым. Чтобы тесто стало однородным и пластичным, его проминают на натирочной машине. Бродит тесто в течение 30—60 мин. Выбродившее тесто направляют на формовку. Сформованные изделия подвергают расстойке (дополнительному брожению) в течение 20—30 мин.
Особенностью производства бараночных изделий является обваривание их кипящей водой перед выпечкой. При этом крахмал клейстеризуется и поверхность изделия становится гладкой, глянцевитой. В воду для обваривания добавляют 1 —1,5% патоки, чтобы изделия хорошо подрумянивались. Дрожжи во время этой операции погибают, изделия при выпечке своей формы не изменяют. Их обсушивают горячим воздухом и выпекают в течение 10—30 мин. Готовые изделия охлаждают, нанизывают на шпагат и упаковывают.
Тесто для бубликов готовят опарным способом.
Упаковка и хранение бараночных изделий
Упаковывают бараночные изделия в ящики или мешки, которые укладывают на полки или стеллажи. Хранят их в чистых, сухих помещениях, при температуре не выше 20° С и относительной влажности 70-75%.
Бублики реализуют в течение 12-16 ч. Сдобные баранки и сушки хранят до месяца, а простые изделия более длительное время.
| UP |
