Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. Слишком длительная расстойка формового хлеба дает вогнутую верхнюю корку, а подового — расплывшуюся форму. При тесной посадке подовых изделий образуются притиски, т. е. боковые корки отсутствуют или получаются бледными. Из муки со слабой клейковиной, из зерна, пораженного клопом-черепашкой или проросшего, получается хлеб расплывшейся формы. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.
Надрывы и трещины на корке образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи.
Горелая и слишком толстая корка бывает у хлеба, выпеченного при слишком высокой температуре в печи или очень длительной выпечке. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.
Хлеб с бледной коркой получается при низкой температуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.
Пороки мякиша
Непромес представляет собой комочки муки,корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания теста.
Отслоение корки от мякиша — признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. При этом очень быстро появляется корочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывая ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба набок также может явиться причиной этого порока.
Закал — это плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Реже он может быть кольцевым. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов.
Хлеб с крошливым мякишем бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении.
Неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста.
Непропеченность мякиша
Непропеченность мякиша характеризуется его неэластичной, влажной, липкой консистенцией. При надавливании на мякиш образовавшееся углубление исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропечеиности или использовании муки плохого качества.
Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пересоленый, пресный, излишне кислый или горький — возникает при нарушении рецептуры, выпечке хлеба из не-добродившего или перебродившего теста, использовании старой, хранившейся в плохих условиях муки.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими товарами.
Хруст на зубах является результатом наличия в хлебе песка.
Черствение хлеба происходит при длительном хранении и обусловливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Хлеб, приготовленный на заварке, а также с добавлением солода и патоки, черствеет медленнее. При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.
Wow, this is in every respect what I nedeed to know.
1