Качество хлеба определяют, анализируя среднюю пробу по органолептическим и физико-химическим показателям. Среднюю пробу составляют из образцов, отбираемых из каждого десятого лотка.
Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.
Форма хлеба должна быть правильной и соответствовать данному сорту. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых выплывов. Форма подового хлеба овальная, удлиненная или округлая, не расплывшаяся, без боковых выплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин, надрывов и пузырей с проколами или косыми надрезами. Для крупных изделий допускается шероховатая поверхность с некрупными трещинами (менее 1 см ширины). Крупными считаются надрывы шириной 1—2 см, охватывающие половину или более окружности хлеба.
Цвет корки ржаного хлеба от коричневого до темно-коричневого, пшеничного — от золотисто-желтого до светло-коричневого.
Толщина корки определяется на разрезе, она должна быть не более 3—4 мм.
Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью. При легком надавливании мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежий, не черствый и не крошливый.
Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, а также ощущение хруста при разжевывании.
| UP |
