В зависимости от рецептуры ржаной хлеб вырабатывают простой и улучшенный.
Простой ржаной хлеб приготовляют из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной). К простому ржаному хлебуотносятся следующие сорта.
Хлеб ржаной простой бывает формовой и подовый; весовой — до 3 кг я штучный весом 0,5 и 1,4 кг. Поверхность — от светло,- до темно-коричневого цвета, мякиш пористый, вкус кисловатый. Кислотность — до 12°, влажность — до 51%.
Хлеб ржаной заварной выпекают из ржаной обойной муки и красного солода. Корочку посыпают тмином или анисом. Выпускают его только формовым штучным весом 1,0 и 0,5 кг и весовым — до 3 кг. Отличается этот хлеб более темным цветом, сладковатым вкусом и приятным своеобразным ароматом. Он дольше не черствеет и мякиш имеет более плотный. Влажность такая же, как у простого ржаного, кислотность — до 11°.
Хлеб из обдирной муки выпекают формовым и подовым. Вес штучного хлеба — 0,5 и 1,0 кг, весового— до 2 кг. Хлеб имеет более светлый мякиш, большую пористость и меньшую кислотность.
Простые ржано-пшеничные сорта выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки обойной или 2-го сорта.
| UP |
