К макаронным изделиям относятся трубчатые изделия (макароны, рожки, перья), вермишель, лапша и фигурные (ушки, ракушки, алфавит и др.). Получают макаронные изделия высушиванием отформованного пшеничного теста, приготовленного из специальной макаронной муки (макаронной крупки и полукрупки), муки пшеничной высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины (не менее 28%). В некоторые изделия добавляют обогатители (меланж, томат-пасту).
Производство макаронных изделий. Приготовление макаронных изделий состоит из подготовки сырья, замеса, проминки, прокатывания и формовки теста, сушки, охлаждения и упаковки готовых изделий.
Подготовка сырья состоит из валки муки, просеивания, дозировки, нагревания воды. Замес теста должен быть крутым. Проминка и прокатывание теста необходимы для придания ему упругости и эластичности.
Для формовки применяют обычно прессование, фигурные изделия штампуют. Формованные макаронные изделия нарезают определенной длины и раскладывают на лотки.
Сушат изделия до влажности 13%- Сушка является ответственной операцией. Медленная сушка может вызвать скисание изделий и потемнение цвета, а быстрая— растрескивание. Сушку производят нагретым воздухом при температуре 35—40° С. Макароны сушат от 18 до 24 ч, а вермишель — до 14 ч, после чего охлаждают и упаковывают.
Виды макаронных изделий
В зависимости от формы и размера макаронных изделий различают макароны, вермишель, лапшу, рожки и др. Макароны делятся на соломку диаметром до 4 мм, особые — до 5,5 мм, обыкновенные до 7 мм, любительские— до 9 мм. Готовят также длинные макароны (до 1 м) и гофрированные.
Вермишель бывает следующих видов: паутинка диаметром не более 0,8 мм, тонкая — до 1,2, обыкновенная— до 1,5 и любительская — до 3 мм. По длине вермишель выпускают длинной (не менее 20 см) и короткой (от 2 до 20 см).
Лапша бывает гладкая и рифленая. По длине она делится на длинную (не менее 20 см) и короткую (не менее 2 см). Ширина лапши не менее 3 мм, а толщина не более 2 мм.
Макароны «Соломка», вермишель и лапша могут выпускаться в виде «мотков».
Рожки — изогнутые короткие трубки — выпускаются следующих видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья — мелкие трубчатые изделия с косыми срезами.
| UP |
