Состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других условий. В зерне злаковых культур преобладают углеводы (69,6%) и белки (10— 12%). Бобовые культуры по сравнению со злаковыми имеют больше белков (22,4%) и меньше углеводов (54,1%)- Содержание других химических веществ в злаковых и бобовых культурах примерно одинаково.
В состав зерна входят также витамины Вь В2, РР, Е, которые находятся в основном в зародыше и алейроновом слое.
Пшеница. По посевной площади и сборам зерна пшеница занимает первое место среди других зерновых культур. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. В нашей стране высевают преимущественно яровую пшеницу.
По ботаническим особенностям пшеница делится на два основных вида — мягкую и твердую.
Зерно мягкой пшеницы красноватого цвета с разными оттенками, овальной или округлой формы с глубокой бороздкой и ясно выраженной бородкой, консистенция полустекловидная или мучнистая.
У твердой пшеницы зерно удлиненное, ребристое от светло- до темно-янтарного цвета, в разрезе стекловидное, просвечивающееся. Твердая пшеница содержит больше белков, чем мягкая. Из нее готовят муку крупчатку, манную крупу и добавляют в размол пшеницу с низкими хлебопекарными свойствами.
| UP |
