Основными зерновыми культурами являются пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, гречиха и др. Они делятся на злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.).
Строение зерен всех злаковых культур одинаковое (рис. 1). Зерно пшеницы имеет овальную форму. Выпуклая сторона его называется спинкой, а противоположная— брюшком. Вдоль всего зерна со стороны брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (бородка), на тупом — зародыш.
Снаружи зерно покрыто несколькими слоями плодовых и семенных оболочек, составляющих 6—8% его веса. Оболочки зерна состоят в основном из клетчатки, которая не усваивается организмом, и минеральных веществ.
Под оболочками находится алейроновый слой, составляющий 5—9% от веса зерна. В этом слое содержится много белков, жира и сахара, однако эти питательные вещества практически не усваиваются, так как заключены в толстую оболочку из клетчатки.
Наиболее ценится мучнистое ядро (эндосперм) зерна. Он состоит в основном из крахмала и белков. Жира, сахара, клетчатки и минеральных веществ в эндосперме немного. Ядро составляет 80—82% от веса зерна.
Зародыш зерна содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов. Несмотря на это, его при переработке стараются удалить, так как жир быстро прогоркает и вызывает порчу муки и крупы.
| UP |
