Опубликовано: Декабрь 17, 2014

Лук-порей: слез не будет

Лук-порей – один из немногих представителей широкого семейства луковых, которому в современной гастрономии уделена самостоятельная роль. Если репчатый лук или лук-шалот – это лишь дополнение к бульону или салату, то лук-порей выступает как равноправный компонент кушанья или же его гарнир, а иногда и как совершенно самодостаточное блюдо.

На Руси порей активно выращивали еще до революции. Выращивали и пускали на суп – мясной или куриный бульон на порее получается особенно нежным и прозрачным. В прежние времена на русских огородах росло до 20 разновидностей порея – от слабоострого карантанского до полуострого болгарского.

Кладовая зелени

Порей – пример идеального баланса витаминов и минералов, что делает блюда с его участием не только вкусными, но и исключительно полезными.
В порее изобилие следующих витаминов – каротин, Е, В, РР, С и минеральных веществ – магний, железо, сера, калий. Что интересно – содержание в порее витамина С повышается в процессе хранения с 40–50 мг на 100 г сырого лука до 75–85 мг. Невысокое содержание эфирных масел делает порей отличным компонентом для различных низкокалорийных диет.

И в суп, и в жаркое

Листья и стебель порея можно есть сырыми в салатах и на гарнир, варить, тушить и жарить. Но, пожалуй, самое подходящее место для порея – это суп. Суп с пореем занимает почетное место во французской, английской и бельгийской кухнях. Вегетарианский суп из лука-порея готовится по следующей несложной схеме: порезанный соломкой картофель залить крутым кипятком и сварить, добавить перец горошком. Пассировать в течение одной минуты (не дольше) крупно (3–4 см) порезанные овощи – красный и желтый перец, морковь и лук-порей. Заправить бульон с картошкой, пассированными овощами и варить в течение одной минуты.
Общие правила приготовления порея просты: стебель режется на кусочки по 3–4 сантиметра. При резке вдоль порей разваливается, при резке на меньшие кусочки теряет слишком много сока, а следовательно, и вкуса. Готовится порей очень быстро – пассировать его надо лишь минуту, отваривать-обжаривать примерно столько же. Так как вкус у правильно приготовленного порея очень нежный, готовить его нужно в минимальном количестве легкого масла, иначе масло «забьет» сам порей.
Кроме того, порей замечательно заготавливается – его сушат, солят, маринуют.

·    Порей можно держать в холодильнике до двух недель. Главное, чтобы он был сухим.
·    После замораживания порей может размягчиться и стать горьким.
·    Порей может впитывать запах земли, поэтому его следует перед готовкой особо тщательно мыть, а лучше погрузить на несколько минут в теплую воду.


 Тушеный лук-порей с рыбой

Порей – 500 гр
Филе рыбы – 500 гр
Рис – 150 гр
Томатная паста – 50 гр
Маргарин – 80 гр
Уксус, петрушка, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу

Лук нарезать кусочками (около 2 см) и потушить в жире, периодически подливая понемногу горячей воды. Посолить, добавить рис и томатную пасту, посыпать красным перцем, залить горячей водой (около 500 мл). Пока рис готовится, порезать рыбное филе и сбрызнуть его уксусом. Соединить филе с полугодовым луком-пореем, закрыть крышкой и тушить до полной готовности. Готовое блюдо перед подачей украсить зеленью петрушки и посыпать молотым черным перцем.

От: Виктория Николаева,  

Скрыть комментарии (0)

Похожие темы:

• Пить пиво теперь будет не скучно даже в одиночестве.