Э, мулечка…
Красивый гастрономический термин «эмульгирование», которым активно пользуются преподаватели кулинарных зарубежных школ, означает долгий процесс смешивания до однородности двух и более нерастворимых жидкостей. Причем одна из них, как правило, состоит из жировых капель.
На кухне создание эмульсий широко применяется при приготовлении соусов, главным образом – французских, основу многих из которых составляют желтки и различные масла (сливочные и растительные), т.е. те самые жировые капли. Самый популярный в мире соус майонез – это тоже результат эмульгирования. Другой известный соус-эмульсия – Голландский, который в конце весны готовят по всей Европе и щедро поливают им свежую спаржу. Для четырех порций Голландского соуса требуется 100 г сливочного масла, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 лимон, перец, соль и сахар. На паровой бане распускается масло, которое затем вручную взбивается до состояния густой подливы. В масло, которое так и остается на паровой бане, но ни в коем случае не кипятится, постепенно вбиваются желтки и молоко. Готовый соус заправляется соком лимона, солью, перцем и щепоткой сахара.
| UP |
