Опубликовано: Декабрь 17, 2014

Эмульгирование

Э, мулечка…

Красивый гастрономический термин «эмульгирование», которым активно пользуются преподаватели кулинарных зарубежных школ, означает долгий процесс смешивания до однородности двух и более нерастворимых жидкостей. Причем одна из них, как правило, состоит из жировых капель.

На кухне создание эмульсий широко применяется при приготовлении соусов, главным образом – французских, основу многих из которых составляют желтки и различные масла (сливочные и растительные), т.е.  те самые жировые капли. Самый популярный в мире соус майонез – это тоже результат эмульгирования. Другой известный соус-эмульсия – Голландский, который в конце весны готовят по всей Европе и щедро поливают им свежую спаржу. Для четырех порций Голландского соуса требуется 100 г сливочного масла, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 лимон, перец, соль и сахар. На паровой бане распускается масло, которое затем вручную взбивается до состояния густой подливы. В масло, которое так и остается на паровой бане, но ни в коем случае не кипятится, постепенно вбиваются желтки и молоко. Готовый соус заправляется соком лимона, солью, перцем и щепоткой сахара.


Все соусы-эмульсии очень нестойки, поэтому их следует готовить непосредственно перед подачей к столу. От повара, взявшегося за ручное приготовление, требуется точность и осторожность. Любая неаккуратность или поспешность может кончиться неудачей – эмульсия распадается, «отмасливается». Эмульгирование лучше проводить в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде деревянной лопаточкой или ложкой из  нержавеющей стали.



От: Бирюкова Ирина,  






Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы:


    оформляем праздник и стол к нему
    Сервировка стола - правила.
    Переводы лучших хитов!
    сервировка стола