Мясной ряд правил
«Eсть правильно» стараются все. Но далеко не все знают, в чем эти правила заключаются. В вопросах питания мы зачастую руководствуемся стереотипами, которые уже не помним, где подцепили. Например, один из ложных мифов о питании гласит, что мясо не полезно.
Отбивная минус картошка
Вячеслав Дельберг, шеф-повар ресторана «Гудман», говорит: «Очень сложно определить, что такое правильное питание сегодня, в начале XXI века, так как произошло мировое смешение кухонь, обычаев и продуктов. Наверное, самым правильными продуктами можно назвать те, которые растут или производятся на родине каждого человека. Но следовать сегодня этой установке практически невозможно. Как шеф-повар я могу говорить о том, что верное питание - это в первую очередь использование продуктов исключительного качества и правильное их приготовление. В первую очередь это относится к богатому белками мясу говядины. Диетологи советуют есть мясо всегда, в любое время дня и года. Лучший способ готовки говядины, позволяющий сохранить все полезные вещества, - это жарка на гриле, который в домашних условиях можно заменить раскаленной сковородой. Такая говядина рекомендована во всех спортивных диетах, главное не сочетать ее с тяжелыми овощами, такими как картофель, - больше подойдет свежий салат. Чтобы мясо можно было назвать здоровой едой, необходимо покупать только высококачественное сырье, правильно выращенное, доставленное и обработанное».
Рога и копыта
О том, как выбирать мясо, рассказывает Андрей Хартли, управляющий компании - поставщика продуктов питания:
- Говядину условно делят на обычную и мраморную. В магазине мы покупаем обычную, качество которой широко варьируется и зависит от многих факторов: возраста коровы, времени забоя, качества разделки и зачистки куска (обрезки жира, сухожилий и т. д.). Также на мясо влияют условия и продолжительность хранения. Самые простые правила выбора мяса таковы. Смотреть на качество зачистки: сухожилий не должно быть много; вкраплений льда быть не должно совсем; желательно, чтобы цвет и структура волокон были равномерны по всему куску.
Еще один мясной миф гласит, что нет ничего лучше парного мяса. С этим высказыванием Вячеслав Дельберг категорически не согласен, утверждая, что «есть парное мясо не только вредно, но и невкусно: в момент убоя волокна сжимаются и становятся жесткими. Не зря хищные звери не едят только что пойманную добычу. Мясу нужно «созреть» - тогда волокна смягчатся и начнется ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания: для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жесткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. «Созревает» мясо охлажденным в условиях хорошей конвекции (обдува). Однако перед тем как попасть в гриль, говядина должна согреться и обсохнуть на воздухе».
