Корпорация «Черри-Баррел» приступила к проверке способа изготовления масла «Голден-Флоу» на опытном заводе в Данвилле (Иллинойе) в 1940 г. Этот способ, в принципе похожий на другой американский метод «Кримери-Пекидж», относящийся к тому же периоду, был введен во Франции в 1958 г. на двух крупных маслодельных заводах в департаментах Сомма и Кальвадос. Суть этого флоу», приобретает окончательную сплошную и однородную структуру обычно только через два-три дня. Водная фаза равномерно распределена в виде мелких капелек, система расположения и размеры которых напоминают расположение и размеры капелек в масле, полученном способом Фрица. Органолептические свойства и способность к хранению масла, изготовленного по методу «Голден-Флоу», вполне удовлетворительны. Аромат развивается в течение первых дней хранения.
Преимущества способа в том, что водный раствор повторно эмульгируют в жире, отделенном от сливок путем энергичного центрифугирования.
При изготовлении масла способом «Голден-Флоу» соблюдается следующая последовательность операций.
Необработанные сливки, кислые или нейтрализованные, при температуре около 20-25°С фильтруются, затем дестабилизируются, проходя через центробежный насос, в котором они перемешиваются в присутствии воздуха. Образуются взбитые сливки, которые затем подогревают до 50-55°С и направляют в мощный центробежный сепаратор с непрерывной выгрузкой жира, обезжиренного молока и осадка. Из сепаратора выходит желтоватая маслянистая жидкость, содержащая около 90% жира, которая затем поступает в вакреактор, где одновременно подвергается пастеризации при 90-95°С, дезодорации и охлаждению до 40-45°С. Эта обогащенная жиром жидкость подается в резервуары, где ее состав нормализуется - снижается жирность до 82% путем добавления воды, заквасок и, если нужно, соли. Нормализация проводится одновременно с перемешиванием, чтобы образовалась совершенная эмульсия типа «вода в жире». Эмульсия затем кристаллизуется при прохождении через обработчик-охладитель или холодильник, где ее температура понижается до 4°С. Однако, на этой стадии образовавшееся масло сохраняет комковатую и крошливую структуру из-за наличия больших кристаллов жира. Поэтому необходимо подвергнуть масло дополнительному механическому воздействию в аппарате, называемом текстуратором. В результате наблюдается легкое нагревание, сопровождающее уменьшение размеров кристаллов жира и тикстотропные изменения масляного теста, улучшающие его структуру.
| UP |
