Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ «Альфа»

Де Лаваль в конце XIX в. первым предложил, перерабатывать в масло очень жирные сливки, не удаляя при этом пахты.

Внедрение способа «Альфа» в производство относится к периоду второй мировой войны. Первым этот способ стал использовать устройства для сбивания. На конце этого обработчика находился ряд перфорированных пластин, игравших роль обжимного устройства.

Способ Фрица не годился для обработки созревших сливок. В аппарат должны были поступать обязательно сладкие сливки 40- 50%-ной жирности. В то же время промывка масла не предусматривалась. Таким образом, способ Фрица во многом отличался от обычных способов производства заводского масла: использование сливок, не прошедших созревание, и отсутствие промывки масла требовало особенно тщательного соблюдения микробиологических требований. В самом деле, повышенная кислотность среды и высокое содержание обезжиренного сухого остатка во многом способствовали развитию микробов.

Масло, изготовленное по способу Фрица, отличалось, однако, прекрасным качеством, несмотря на то, что его аромат был не очень сильным. Аромат можно было усилить путем обсеменения пастеризованных сливок молочнокислой закваской непосредственно перед вводом их в машину. В течение нескольких дней после изготовления профессор Мор, работавший в Немецком молочном институте в Киле. С самого начала существовало два варианта: шведский способ «Альфа-Лаваль» и немецкий способ «Альфа». При использовании первого варианта получали соленое и искусственно ароматизированное масло, содержащее не более 16% воды; второй вариант позволял выпускать несоленое сладко-сливочное масло влажностью до 18%. Эти два варианта отличаются друг от друга весьма незначительными деталями. В установку «Альфа» входят два аппарата: сепаратор, сгущающий сливки (содержание жира при этом увеличивается с 30 до 80-82%), и преобразователь, или текстуратор, состоящий из трех горизонтальных расположенных друг над другом цилиндров с рубашками, в межстенном пространстве которых циркулирует охлаждающий рассол. Внутри каждого цилиндра со скоростью 70-80 оборотов в минуту вращается желобчатый барабан.

Пастеризованные сливки 30%-ной жирности охлаждаются до 50° С, затем подаются в сепаратор, откуда выходят уже с жирностью 80-82%. Эти сливки, посоленные и ароматизированные, направляются в текстуратор, где во втором цилиндре происходит инверсия фаз при температуре около 13-14°С. Масло, выходящее из третьего цилиндра, имеет температуру, около 11-13°С в зависимости от времени года. Оно еще жидкое, т. к. явления кристаллизации продолжаются в течение 20-30 минут после выхода масла из преобразователя. К этому моменту масло приобретает нормальную консистенцию. При использовании шведского способа «Альфа-Лаваль» жидкое масло для ускорения кристаллизации собирают на транспортер из нержавеющей листовой стали, охлаждаемый ледяной водой. По этому транспортеру масло из текстуратора поступает в упаковочную машину.

Если масло упаковывают в ящики или бочонки, то рекомендуется это делать сразу же после выхода масла из преобразователя, чтобы предупредить образование воздушных мешков, которых нужно всегда опасаться при упаковке масла в твердом виде.

Масло, полученное на агрегате «Альфа», всегда сладко-сливочное и поэтому оно малоароматично. Основные преимущества этого вида масла: мельчайшее распределение водной фазы и почти полное отсутствие воздуха в результате устранения резкого перемешивания сливок. Это масло не промывают, следовательно, оно богато ингибиторами окисления. Вполне возможно, что способность к хранению у него гораздо выше, чем у масла, изготовленного медленным или слишком быстрым сбиванием.

Сам агрегат «Альфа» производительностью 400 кг масла в час стоит не очень дорого. Но кроме этого агрегата, требуется очень дорогое оборудование - специальные центробежные сепараторы, которые необходимы для сгущения сливок.

Агрегат «Альфа» и его модификации используют множество заводов в ФРГ, Швеции и СССР, но во Франции способ «Альфа» не нашел широкого промышленного применения.


От: Бирюкова Ирина




1169 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола