Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ Зенна

Этот способ нельзя считать непрерывным в полном смысле слова. Он состоит из двух последовательных периодов сбивания, каждый из которых длится не более 1-2 минут, и позволяет непрерывно подавать масло в упаковочную машину, расположенную на выходе из установки.

Разработанный в Швейцарии, этот способ проходил долгую экспериментальную проверку на молочных предприятиях в Берне и Люцерне, вскоре после конца второй мировой войны.

Основной узел установки - сбиватель, емкостью от 100 до 200 л (в зависимости от модели). Внутри сбивателя вращается мешалка со скоростью 3000 об/мин. Нижняя часть его соединяется с горизонтальным резервуаром, через который проходит струя холодной воды. Это отвердитель. К фланцу отвердителя присоединен шнековый уплотнитель, на выходе которого расположена упаковочная машина .

Сливки жирностью около 30% сначала пастеризуют, затем подвергают созреванию. После этого в течение суток их хранят в закрытых резервуарах под давлением углекислого газа, вводимого в сливки барботированием. Сливки сбивают порциями примерно по 100-200 л. Масляные зерна образуются менее чем за две минуты. Затем пахта отводится, и в маслоизготовителе проводят первую промывку. После отвода воды масляные зерна собираются в отвердителе, где продолжается промывка, в то время как в сбиватель поступает следующая порция сливок. Промытое масло проходит, затем в уплотнитель и выходит в виде ленты, которая падает на сито упаковочной машины.

Использование углекислого газа преследует двойную цель: способствовать образованию пены и, следовательно, ускорить сближение жировых шариков; окислить сливки и, таким образом, создать благоприятные условия для слипания этих шариков.

Производительность установки со сбивателем емкостью 100 л - около 500 кг масла в час.

По качеству масло приближается к сортам, получаемым обычными методами. Наличие углекислого газа защищает жир от осаливания. Потери жира в пахте очень незначительны (менее 0,2%).

Стоимость установки Зенна очень высока, кроме того, на привод ее механизмов требуется большая мощность.

Желательно, чтобы жирность сливок, предназначенных для замораживания, составляла около 50%. Можно также подвергнуть замораживанию сливки жирностью 75-80%, но эти сливки в охлажденном состоянии не обладают такими эмульгирующими свойствами, как 50%-ные.

Сливки, предназначенные для хранения, пастеризуют при высокой температуре (95-98° С) в течение 15 секунд и быстро охлаждают до 15-20° С, а к моменту выливания в резервуары для замораживания - до 3-5° С. Для хранения замороженных сливок можно использовать металлические бочонки, пригодны для этой цели и полиэтиленовые мешки. Мешки наполняют сливками (следя при этом, чтобы не образовывалось складок), оставляя примерно 5 см до верха (15-20 кг сливок), затем их герметически закупоривают и складывают в вертикальном положении в камеру при-18 С. Через сутки, после замораживания, эти мешки готовы к транспортировке в холодильник молочного предприятия завода, где они и хранятся. Температура в холодильнике регулируется в пределах от -12 до -15° С. Продолжительность хранения может составлять, по крайней мере, 8 месяцев. В замороженных сливках наблюдается некоторая дестабилизация жира, которую в странах английского языка стремятся устранить ультразвуком. Однако ультразвуковой метод находится еще в экспериментальной стадии, и пока еще рано делать по этому поводу какие-либо выводы.

Способ размораживания в прошлом часто служил поводом для различных противоречивых мнений. В настоящее время этот процесс уже не вызывает каких-либо осложнений. Размораживать сливки нужно медленно в течение двух-трех дней при окружающей температуре 12-15° С. Можно также в замороженные сливки вливать обезжиренное молоко, нагретое до 20° С или даже до более высокой температуры (от 30 до 80°С). В результате получают продукт, содержащий относительно мало жира. Затем эту смесь подвергают сепарированию. Конечно сливки, полученные таким путем, следует заново пастеризовать, прежде чем перерабатывать в масло.

Смешивание жира, полученного при сепарировании зимних сливок и летних замороженных сливок, осуществляют различными способами. Например, замороженные сливки можно растопить в предварительно подогретом зимнем цельном молоке. Кроме того, замороженные сливки после разжижения можно смешать со свежими зимними сливками. Это рекомендуется делать так, чтобы в жире конечной смеси было не более 30% жира из замороженных сливок.

Смесь летних и зимних сливок следует обрабатывать как свежие сливки. После пастеризации из смеси можно изготовлять как сладко-сливочное, так и кисло-сливочное масло.

После всех операций получают продукт прекрасного качества, который можно хранить так же, как и свежее масло, при 12-15° С в течение двух недель или более.

Мор отмечает, что при помощи лабораторных анализов нельзя определить, какие сливки были использованы для изготовления масла - свежие или размороженные, правда, при условии, что вторичное эмульгирование жира во время размораживания было проведено абсолютно правильно.

Выгода хранения сливок не подлежит сомнению, хотя бы только потому, что позволяет избавиться от трудностей сбыта масла, остающегося от предыдущего сезона и зачастую имеющего посредственные качества. Дополнительные расходы, связанные с использованием этого метода, не так уж велики и могут быть компенсированы более высокой продажной ценой на масло, что оправдано улучшением качества. Однако следует отметить, что для хранения сливок нужны более просторные помещения, чем для хранения масла. В связи с этим возрастает интерес к использованию сливок 80%-ной жирности.

Наконец, отметим, что способ Зенна незначительно отличается от принятых схем непрерывного производства масла. Он состоит из обычных операций: сбивания, промывки, обработки. Способ Зенна не получил широкого распространения, не выдержав конкуренции с другими, более дешевыми способами.


От: Бирюкова Ирина




1802 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола