Кислый привкус вызывается чрезмерным развитием окисляющих бактерий в сливках и недостаточной промывкой масла. Этот привкус неприятен не только сам по себе: его появление обычно свидетельствует о других пороках, возникших в результате чрезмерной кислотности.
Сырный привкус образуется в результате разложения казеина сливок или масла протеолитическими бактериями. Реакция масла на действие этих бактерий напоминает в этом случае реакцию сыра.
Дрожжевой привкус появляется, когда в сливках или масле бывает много дрожжей лактозы, способных вызывать спиртовое брожение. Кислые сливки, особенно летом, могут служить очагом развития этих дрожжей.
Плесневый привкус часто встречается в масле, хранящемся на складах, и вызывается пролиферацией плесеней. Этот привкус редко появляется одни, т. к. плесени обладают значительной казеолитической и липолитической способностью.
Солодовый привкус вызывается некоторыми молочнокислыми бактериями. Этот порок менее серьезен, чем предыдущие.
Металлический привкус (очень терпкий) возникает в результате большого содержания в масле железа или меди. Обычно этот привкус предшествует появлению других более серьезных пороков: салистости или рыбного привкуса.
Привкус затхлых сливок - характерный привкус масла из нейтрализованных крестьянских сливок, если их производство было неправильно организовано. В частности, этот привкус возникает в результате слишком продолжительной нейтрализации.
Салистый привкус обычно встречается у масла, хранящегося на складах. Он возникает в результате окисления жира, сопровождающегося образованием перекисей.
Последовательность реакций выглядит следующим образом: образование перекиси путем связывания одной молекулы кислорода двойной связью ненасыщенной жирной кислоты, затем разложение перекиси па окись с выделением атома кислорода. После этого расщепление окислов, образованных из жирных кислот, должно закончиться выделением альдегидов и кетонов.
| UP |
