Прежде всего, следует соблюдать несколько следующих простых требований.
Нужно стремиться, чтобы в масле не содержалось никакой другой микрофлоры, кроме молочнокислой. Соблюдение этого условия требует правильной пастеризации сливок и их обработки в условиях, не допускающих загрязнения. Тщательная дезинфекция оборудования, предохранение от атмосферных загрязнений, использование специальной чистой закваски, применение стерильной воды для промывки масла и обеззараженной тары - вот те условия, соблюдение которых гарантирует высокое качество масла.
Чтобы не допускать возникновения пороков в результате химических изменений масла, процесс производства следует вести без доступа воздуха, избегая повышенного содержания в масле металлов - катализаторов окисления.
Поэтому рекомендуется применять оборудование из нержавеющей стали и систематически контролировать химическую чистоту промывочной поды.
В ряде стран, чтобы как-то смягчить опасность окисления, рекомендуют добавлять в масло ингибиторы окисления, например масло из зародышей пшеницы или гидрохинон. Французским законодательством введение этих добавок запрещено.
Для достижения высоких органолептических показателей масла нужно, прежде всего, правильно использовать закваску и рационально проводить созревание сливок. Когда речь идет о масле, изготовленном из крестьянских сливок, следует, кроме того, проследить за их тщательной нейтрализацией.
| UP |
