Опубликовано: Июль 13, 2011

Как избежать пороков вкуса и запаха

Прежде всего, следует соблюдать несколько следующих простых требований.

Нужно стремиться, чтобы в масле не содержалось никакой другой микрофлоры, кроме молочнокислой. Соблюдение этого условия требует правильной пастеризации сливок и их обработки в условиях, не допускающих загрязнения. Тщательная дезинфекция оборудования, предохранение от атмосферных загрязнений, использование специальной чистой закваски, применение стерильной воды для промывки масла и обеззараженной тары - вот те условия, соблюдение которых гарантирует высокое качество масла.

Чтобы не допускать возникновения пороков в результате химических изменений масла, процесс производства следует вести без доступа воздуха, избегая повышенного содержания в масле металлов - катализаторов окисления.

Поэтому рекомендуется применять оборудование из нержавеющей стали и систематически контролировать химическую чистоту промывочной поды.

В ряде стран, чтобы как-то смягчить опасность окисления, рекомендуют добавлять в масло ингибиторы окисления, например масло из зародышей пшеницы или гидрохинон. Французским законодательством введение этих добавок запрещено.

Для достижения высоких органолептических показателей масла нужно, прежде всего, правильно использовать закваску и рационально проводить созревание сливок. Когда речь идет о масле, изготовленном из крестьянских сливок, следует, кроме того, проследить за их тщательной нейтрализацией.


От: Бирюкова Ирина




1176 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола