Прогоркание - наиболее известный порок масла. Он вызывается гидролизом жира, который выделяет некоторые жирные кислоты с острым запахом: масляную, капроновую и другие. Когда происходит кетонное прогоркание, выделенные кислоты в результате окисления превращаются в летучие метилкетоны с очень неприятным запахом.
Агентов прогоркания очень много. В ряде случаев речь идет только о липазах, вырабатываемых грудной железой, в других случаях (и это бывает чаще) причиной прогоркания служат микроорганизмы, вырабатывающие липазы. Орла-Иенсен отметил также роль казеолитических микробов, синтезирующих аммиак, который в сочетании с жирными кислотами образует вещества с отвратительным запахом.
Микроорганизмы, вызывающие прогоркание масла, можно встретить среди плесеней (Geotrichum, Cladosporium, Penlcillium) и бактерий (флуоресцентные бактерии, микрококки и т. п.). Дрожжи, вызывающие сильное расщепление жиров, встречаются реже.
Если же что-то препятствует развитию плесеней, то происходит обычное кетонное прогоркание.
Но не только двойные связи удерживают кислород. Сумели выделить соединения типа, называемые гидроперекисями, образующиеся с момента окисления простой связи. Эти соединения играют также большую роль в развитии салистости.
Было выдвинуто предложение использовать перекисное число, т .е. содержание в масле различных перекисей, чтобы проследить изменение структуры масла в период хранения на холоде. Алифакс обнаружил определенное соотношение между появлением пороков вкуса и запаха в масле, хранящемся на складе, и величиной перекисного числа, определяемого по колориметрическому методу Лофтуса, Хиллса и Тьеля. Метод основывается на преобразовании солей, содержащих двухвалентное железо, в соли, содержащие трехвалентное железо, под влиянием жира в процессе окисления и на последующей реакции соли, содержащей трехвалентное железо, с роданидом (или тиоцианитом) аммиака.
Появлению салистого привкуса способствуют сильная кислотность, влияние воздуха и солнечного света, а также присутствие металлов (железа и особенно меди), которые ускоряют окисление. Диацетил и соль также могут интенсифицировать это явление.
| UP |
