Пороки масла определяются органолептическим путем. В соответствии с протоколом анализа, обязательным для экспертов Франции, оценке подвергаются внешний вид, структура, распределение влаги, вкус и запах.
Если при изготовлении масла нарушилась принятая технология, оборудование было плохо очищено, то масло может оказаться загрязненным и содержащим крупные примеси.
Следует избегать появления мраморных прожилок - они свидетельствуют о неправильном использовании красителя или о недостаточной и неравномерной обработке. В соленом масле этот порок встречается часто. Дело в том, что кристаллы поваренной соли, растворяясь, притягивают воду, которая Их окружает, вызывая образование больших капель рассола темного цвета. Поэтому, когда масло солят, нужно дождаться полного растворения кристаллов соли, прежде чем начать последнюю стадию обработки.
Если масло старое и хранилось в плохих условиях, то на нем могут появиться пятна различного цвета, вызванные пролиферацией плесеней.
Наконец, известно, что в масле из пастеризованных сливок чаще возникают плесени - результат загрязнений в период переработки, чем в масле, изготовленном из сырых сливок. Причины этого явления еще недостаточно изучены.
| UP |
