Наиболее древний способ хранения масла - присоливание его поваренной солью. Это единственное антисептическое средство, официально разрешенное во всем мире.
Степень присоливания масла устанавливается законом. Если оно не превышает 5%, то масло продается под названием полусоленого. Если содержание соли составляет от 5 до 10%, то масло называют соленым. На практике видно несовершенство подобного законодательства, т. к. количество соли, необходимое, чтобы парализовать бактерии, содержащиеся в масле, гораздо ниже, указанных цифр. В масле, содержащем 16% влаги и присоленном на 4%, водная фаза, в которой скапливается соль, уже содержит 25% соли, что намного превышает дозу, достаточную для прекращения размножения большинства бактерий. В то же время масло, содержащее больше 5% соли, практически нельзя использовать в свежем виде.
В заключение нужно сказать, что обычно присоливание масла на 2-3% обеспечивает хорошую сохранность и не очень сильно изменяет вкус.
Обычно посолку осуществляют всухую, обрабатывая масло с очень мелкой и очень чистой солью. Можно также использовать рассол, приготовленный заранее, при условии, что масло в момент посолки будет достаточно сухим, чтобы, поглотив рассол, не увеличить этим свою влажность выше установленной нормы.
В странах английского языка масло почти всегда продается слегка присоленным (0,5%); при этом, видимо, стремятся скорее улучшить вкус, нежели повысить способность к хранению.
Наиболее рациональный и надежный способ хранения масла - складирование в холодильных камерах. При температуре от - 10° до -15° С масло прекрасно сохраняется в течение многих месяцев, так что его можно брать из камер для потребления в любое время года. Это позволяет регулировать сбыт и избегать колебаний цен на протяжении года.
| UP |
