Предположим, что все операции проводят в вальцовом маслоизготовителе-обработчике.
После того как агрегат до половины зальют сливками, включают самую высокую скорость. Но уже через несколько оборотов аппарат выключают, чтобы удалить углекислый газ, выделившийся из сливок, т. к. его давление может оказаться достаточным для того, чтобы разорвать заклепки, соединяющие отдельные детали. Через 30-35 минут после пуска маслозготовителя можно заметить, что смотровое стекло, до этого запотевшее, начинает очищаться. Пена опадает, и видно, что сливки превратились в сгусток из мельчайших зерен. Еще через несколько оборотов стекло становится совсем чистым, через него видно, как в пахте плавают мелкие масляные зерна размером с пшеничные. Сбивание сливок произошло. После этого агрегат останавливают и удаляют через сливное отверстие пахту. Самое сложное во время всех этих операций - получить масляные зерна, достаточно мелкие для эффективной промывки. Поэтому очень важно внимательно следить за работой машины и остановить маслоизготовитель в нужный момент, пока скорость вращения его не превысила то число оборотов, после которого размеры масляных зерен начинают увеличиваться.
После отвода пахты агрегат примерно на 2/3 наполняют промывочной водой. Затем его включают на несколько секунд, и масляные зерна начинают циркулировать в воде, освобождаясь от окружающей их пахты. Агрегат снова останавливают, чтобы удалить «молочную» воду, затем всю операцию повторяют во второй и в третий раз. Последняя промывочная вода в момент удаления должна быть совсем светлой.
После этого приступают к обработке, приводя в движение вальцы, в то время как бочка вращается с небольшой скоростью. В различных точках масляной массы отбирают пробы для определения влажности.
Обычно для получения требуемого результата достаточно 10-15 минут. После этого остается только вынуть масло из маслоизготовителя, что в большей степени облегчается использованием выдвижной каретки, если это возможно.
В других странах, в частности в Дании, стремятся избегать ручной выгрузки, чтобы не нарушать правил санитарии. В металлических маслоизготовителях эта операция упрощается. Выгружать масло можно, используя либо давление сжатого воздуха, либо разрежение - для этого масло предварительно размягчают, орошая бочки маслоизготовителя теплой водой.
Превращение сливок в масло, заполнение маслоизготовителя, промывка и обработка - все эти операции занимают в среднем от 1,5 до 2 часов. Поэтому оборудование завода должно быть спроектировано так, чтобы можно было максимально сократить число ежедневных циклов сбивания.
В заключение нужно напомнить, что все данные, приводимые в литературе относительно промывки масла, нужно тщательно проверять на практике.
Например, высококачественное пастеризованное масло, т. е. масло, не подвергшееся вторичному заражению, можно не промывать, не уменьшая при этом срок хранения продукта. Некоторые специалисты настаивают на том, чтобы сохранять и ингибиторы окисления. Однако если речь идет о масле из созревших сливок, то его следует промывать обязательно, ибо в противном случае в масле возникает отчетливый привкус окисления.
Что же касается не пастеризованного масла, крестьянского или заводского, содержащего обычно много нежелательных микробов, то его промывка имеет большое значение, хотя нельзя сказать, что только это обеспечивает высокое качество масла и гарантирует возможность хранения. Основную роль играет механическая обработка масла, т. е. распыление водной фазы в жире.
Наконец, при промывке любого сорта масла, пастеризованного или не пастеризованного, уносится какое-то количество продуктов бактериального разложения, которые очень часто вызывают плохие привкусы.
Особенно большое значение имеет промывка масла, изготовленного из крестьянских сливок, почти всегда уже испорченных к моменту обработки.
Вода, используемая для промывки, должна содержать незначительное количество солей металлов, быть чистой, даже стерильной, чтобы в масло не проникли нежелательные микробы. Температура промывочной воды должна быть почти такой же, как и температура масляных зерен, лучше даже на 1о С ниже. Если температура воды будет выше температуры масляных зерен, то масло при выходе из маслоизготовителя получится слишком влажным и мягким. В результате такое масло часто крошится из-за вторичной медленной кристаллизации жира в виде объемных кристаллов.
| UP |
