Условий, необходимых для правильного сбивания, очень много, и мы остановимся только на некоторых.
Перемешивание. Интенсивность перемешивания зависит от скорости вращения маслоизготовителя (около 20-30 об/мин), выбираемой в соответствии с объемом аппарата и степенью его заполнения, которая не должна превышать 50%.
Температура. Повышение температуры ускоряет сбивание сливок, но может привести к потерям жира с пахтой. Зимой работают обычно при 12-13°С, тогда как летом эту температуру понижают до 8-10° С, так как сливки в процессе сбивания нагреваются.
Кислотность. Опыт показывает, что окисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются скорее, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на поведение жировых шариков.
Известно, что жировые шарики в свежих сливках гидрофильны. В контакте с жидким жиром они обнаруживают мало сродства с ним. Действительно, при отстое смеси жира и воды, в которую ввели жировые шарики молока, можно наблюдать, что жировые шарики начинают скапливаться в верхней части водной фазы, а не в жировой, которая находится над ней. Если же сделать такой опыт с жировыми шариками, извлеченными из кислого молока или кислых сливок, то можно заметить, что жировые шарики проникли в масляный слой. Это явление - следствие изменения свойств жиробелковой оболочки шариков в результате окисления. Шарики, из гидрофильных становятся гидрофобными и обнаруживают большое сродство с жидким жиром. Это изменение полярности и объясняет высокую скорость сбивания кислых сливок.
При производстве масла из созревших сливок сбиванию подвергают сливки, имеющие кислотность около 65° D в не жировой фазе. Важно не слишком окислять сливки, чтобы избежать неприятностей при хранении масла.
Сбивание сладких, т. е. несозревших, сливок возможно при условии, что оно будет происходить при очень низкой температуре (5- 7°С) во избежание потерь жира с пахтой. В то же время продолжительность операции несколько увеличивается.
Наконец, при всех прочих равных условиях обработки крестьянские сливки, окислившиеся на ферме, сбиваются скорее, чем сливки, полученные с молочных заводов.
| UP |
