Для этого используют цельное молоко, но можно и обезжиренное. Несколько лет назад в Нормандии применяли молоко, восстановленное из молочного порошка.
Молоко сначала пастеризуют при 95°С в течение 30 минут, затем очень быстро охлаждают до 20°С, чтобы избежать быстрого развития термостойких или спорообразующих бактерий, которые могут еще сохраниться. Вся операция проводится в заквасочных ушатах, погруженных в водяную баню и снабженных ручными мешалками, или же в двустенной ванне специальной конструкции емкостью от 200 до 500 л с крышкой и механической мешалкой.
Затем, по крайней мере. за два дня до обсеменения приготовляют культуру для закваски.
Предположим, имеется 5 см3 товарной жидкой культуры. Вначале наливают 4 см3 этой культуры в колбу, содержащую 150 см3 молока, стерилизованного в автоклаве, и 1 см3 в пробирку, содержащую 20 см3 стерильного молока. В этой пробирке культура будет храниться для приготовления закваски в последующие дни.
После выдерживания в сушильном шкафу при 20-25°С в течение 15 часов молоко в колбе, превратившееся в сгусток, можно использовать для обсеменения 5 л стерилизованного молока, содержащегося в большой колбе. Это молоко после выдерживания в тех же условиях образует материнскую закваску; последнюю вводят в 150 л пастеризованного молока, необходимых для приготовления закваски, которая рассчитана на обсеменение 5 тыс. л сливок.
Тщательное проведение всех этих операций - основное условие успешного приготовления закваски.
На разных заводах разрабатывают множество способов улучшения качества заквасок. Так, охлаждая закваски до температуры ниже 10°С (в момент максимального содержания диацетила), можно значительно замедлить исчезновение диацетила за счет восстановления в виде 2-3-бутиленгликоля, полностью сохранив этим ароматические свойства заквасок.
Рекомендуют повышать активность закваски при помощи нейтрализации части выработанной ею молочной кислоты. Бактерии, которым больше не будет препятствовать излишняя кислотность, смогут размножаться и способствовать образованию заквасок, богатых бактериями.
| UP |
