Но было бы ошибочно полагать, что аромат масла зависит только от образования бактериями ацетоина и диацетила. В настоящее время известно, что это всего лишь одна сторона вопроса, о чем свидетельствует следующий факт: масло, изготовленное в разных районах Франции, в зависимости от почвенно-климатических условий этих областей характеризуется специфическими физическими и органолептическими свойствами, которые очень быстро проявляются и придают маслу особое своеобразие. Аромат нормандского масла во многом отличается от шарантского, а аромат эльзасского масла нельзя сравнить с ароматом обоих предыдущих сортов даже при одинаковом содержании в них диацетила. Некоторые специалисты высказали предположение, что это объясняется наличием специфических для каждого вида масла микроорганизмов, вырабатывающих малоизвестные вещества, которые способствуют образованию органолептических свойств масла. Эта гипотеза, представляющая собой лишь распространение выводов, сделанных в виноделии, на производство масла, до сих пор не подтверждена ни одной серьезной научной работой. Вполне вероятно, что основную роль, определяющую специфические свойства сортов масла, получаемых в различных местностях, играет химический состав масла и, в частности, жира. Как доказали последние работы, химический состав не только определяет консистенцию продукта, но также влияет на особые вкусовые свойства масла. Это мнение подтверждается тем, что при сбивании свежих пастеризованных сливок из разных районов страны, но обсемененных одной и той, же молочнокислой закваской, которая заняла место исходной флоры, разрушенной пастеризацией, получают масло, сохраняющее свой специфический (для данного района) аромат, легко определяемый дегустатором. Отмстим, что в результате этого отпадает еще недавно широко распространенное возражение против всеобщей пастеризации сливок: пастеризация сливок, якобы, приводит к нивелированию продукции, исчезает своеобразие продукции отдельных маслоделов, создавшее славу французской гастрономии. Итак, проблему происхождения аромата следует рассматривать в основном в двух аспектах: 1) микробиологическом - вырабатывание ферментативных веществ, например ацетоина и диацетила; 2) химическом - влияние состава масла и, в частности, жира.
Впрочем, эти два аспекта не противоречат друг другу. Мы выдвинули гипотезу, что образование аромата масла в основном является результатом связывания ферментативных веществ, специфическим субстратом - жиром (Бежамб и Вессер).
Поэтому любой метод обработки, например пастеризация, не изменяющая сколько-нибудь значительно состава молочного жира, не затронет специфических свойств масла, изготовленного в данном районе. Таким образом, сохранение оригинального качества французских сортов масла и применение современных методов его производства вполне совместимы.
| UP |
