Когда ввели пастеризацию, было обнаружено, что для получения ароматного масла недостаточно только обсеменить пастеризованные сливки молочнокислыми окисляющими бактериями. Понятие «окисление» и «аромат» оказались, таким образом, не идентичными.
Различие это было установлено почти одновременно в 1917- 1919 гг. голландцами Букхаутом и Де Врисом, датчанами Орлайенсеном и Сторхом, американцами Хаммером и Бейли. Эти ученые показали, что аромат обусловливается деятельностью в сливках особых молочнокислых бактерии, которые сейчас называют ароматобразующими. Эти бактерии, изучаемые уже в течение сорока лет учеными (в том числе Ван Беннюмом, Виртаненом, Дэвисом и др.), представляют собой истинные молочнокислые бактерии, относящиеся к группе бетакокков. Если эти бактерии попадают в свежие сливки, то они образуют, лишь небольшое количество молочной кислоты, но в кислых сливках они, наоборот, вырабатывают целый ряд веществ, в том числе ацетил метилкарбинол, или анетоин (СН3 -СНОН - СО - СН3). Это соединение без запаха и вкуса может в результате окисления превратиться в диацетил.
Большая часть (от 80 до 90%) диацетила уносится в конце сбивания с пахтой или промывочной водой. Часто бывает, что сливки, содержащие в 1 кг 3-4 мг диацетила, дают масло, в 1 кг которого содержится не более 0,5 мг этого вещества. Унос диацетила при отжиме сыворотки и промывке объясняет, почему в большинстве случаев крестьянское масло, плохо сбитое и недостаточно промытое, сразу же после изготовления обладает более резким запахом, чем заводское масло.
| UP |
