При пастеризации сливок, как и при пастеризации молока, проводят контроль степени нагрева и бактерицидной эффективности. Степень бактерицидной эффективности определяют путем анализа, что же касается нагревания, то для контроля этого параметра используют два метода: тест на альдегидно-редуктазный фермент Шардингсра, предложенный Пиеном, и фосфатазную пробу, которую с этой целью все чаще и чаще применяют во Франции и в ряде других стран.
Эта последняя проба может не дать результатов в случае пастеризации крестьянских сливок из-за того, что некоторые микроорганизмы вырабатывают фосфатазы, теплостойкие при определенной кислотности сливок. Так, в 1950 г. Жаррусс с сотрудниками показали, что в сливках, нейтрализованных до рН 7, фосфатаза разрушается только после нагревания до 82° С в течение 33 минут. В кислых сливках (рН 4,5) эта фосфатаза исчезает в тех же условиях, что и натуральная фосфатаза молока, т. е. при температуре 72° С, выдерживаемой в течение 15-20 секунд. Этот факт объясняет, почему в сливках, нейтрализованных окисью магния, после пастеризации можно обнаружить положительную фосфатазу, тогда как в сливках, прошедших пастеризацию в тех же условиях, но нейтрализованных окисью кальция или едким натром, положительной фосфатазы не обнаруживается. При одинаковой степени кислотности рН сливок, нейтрализованных окисью магния, оказывается гораздо больше, чем рН сливок, нейтрализованных окисью кальция или едким натром. В первом случае теплостойкость бактериальных фосфатаз значительно возрастает, и фосфатазную пробу в обычных условиях применять нельзя.
Наконец, уже давно отмечают возможность повторной активации щелочной фосфатазы сливок при их хранении. Механизм процесса повторной активации пока еще мало изучен. Некоторые авторы считают, что в начальной структуре фермента происходят обратимые изменения; другие полагают, что повторная активация объясняется наличием остаточного фермента, который, будучи защищен жировой фазой от теплового воздействия, может избежать тепловой инактивации и рассеиваться в сливках после пастеризации.
Независимо от механизма повторной активации условия, способствующие этому процессу, всегда одинаковы: кратковременная пастеризация, хранение при температуре около 30° С, слабое окисление.
Перед специалистами встал вопрос: нужно ли применять фосфатазную пробу для контроля процесса пастеризации в маслоделии? Сделанные недавно наблюдения позволяют полагать, что возможность сильной повторной активации в обсемененных и созревших сливках, предназначенных для производства масла, должна быть очень незначительна, учитывая развившуюся кислотность, время и температуру созревания. Однако эта возможность все же существует, т. к. в масле, изготовленном из созревших и правильно пастеризованных сливок, были отмечены положительные реакции. Кроме того, хорошо бы научиться отличать остаточный фермент от фермента, получившего повторную активацию, чтобы можно было рационально использовать тест щелочной фосфатазы при контроле пастеризованного масла. К сожалению, в работах, проведенных до сих пор, указывается, что оба фермента не обладают настолько различными свойствами, чтобы можно было их с уверенностью идентифицировать (Гок, Ленуар, Вессер).
| UP |
