Слишком кислые сливки бывают очень густыми и свертываются в пастеризаторе, образуя пригар, который способствует появлению жженого привкуса. Кроме того, казеиновый осадок содержит частицы жира и бактерии. Это, с одной стороны, приводит к потерям жира в пахте во время сбивания, а с другой, к уменьшению бактерицидного эффекта нагревания из-за того, что сгустки казеина служат защитой для содержащихся в них бактерий. Наконец, высокая кислотность препятствует развитию определенных видов молочнокислых бактерий, попадающих в сливки после пастеризации, и вызывает появление некоторых пороков масла, в частности рыбного привкуса.
Чтобы избежать этих недостатков, крестьянские сливки необходимо нейтрализовать, понижая кислотность не жировой фракции до 18-20° D.
Различают два способа нейтрализации:
1) промывание сливок, в результате чего удаляются кислотные составляющие;
2) введение в сливки щелочных соединений, нейтрализующих кислоту. Второй способ во Франции и ряде других стран распространен шире, потому мы и остановимся, прежде всего, на нем.
| UP |
